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周怡然 新湖南客户端·客户端 2024-12-23 16:42:30
湖南日报全媒体记者 周怡然
若要以美食的方式打开衡阳地图，珠晖区可谓是浓墨重彩的一笔。
这里是衡阳市的老城区。20世纪以来，铁路聚集起了天南地北的职工与家属，自然也交融了五湖四海的滋味，为这里的饮食文化刻下了开放、包容的基因。
在珠晖区，每隔一段时间，总会有各具特色的餐厅出现。随着近年来人们对于“慢生活”的向往愈发强烈，环境清新雅致而又不失味道的庭院餐厅成为不少衡阳食客的“心头好”。
隆冬时节，来到衡阳庭院餐厅的代表——后院有请。餐厅有着毗邻酃湖公园的绝佳位置，但“长”了一张不起眼的门脸，只有走进来才发现别有洞天：
餐厅分为前院和后院，前院，各类腊食以及黄贡椒、盐豆角、白玉木耳等食材摆放整齐摆放，让人一眼便可知悉这里的菜品风格。往里则是环境清幽的后院，也是顾客的用餐区域，露天式桌椅、池塘、乐队演出等场景，勾勒出城市后花园的独特情调。
开业于2021年的后院有请，前身是有着30年历史的“兄弟大排档”。20世纪90年代，喜爱垂钓的老板靠一道青椒焖鳝鱼在衡阳打出知名度，串起了本地食客30年的味觉记忆。
时光流传，如今的后院有请，掌勺的主厨已是老板的徒孙冯胜。他也将这个味道沿袭了下来，成为店里经久不衰的一道招牌。
意外的是，菜单翻来翻去，却不见这道招牌的踪影。冯胜告诉记者，惊蛰之后，冬至之前的鳝鱼肥、嫩，做出来的焖鳝鱼口感才有脆劲。一旦过了季，店里便不再卖，要想再吃这一口，则要等到来年。
环境清幽的后院
不只是作为招牌的鳝鱼，在食材的选用上，店里颇有讲究。西红柿、南瓜等蔬菜是来自贵州和省内的郴州桂东等地，清新爽口，无需过度调味，自有食材本身赋予的鲜甜。腊食则是店里的熏烤房熏制出来，最大程度保证品质。
在后院有请，顾客可以吃到用小龙虾做法烹制的澳洲青龙，也可以品尝结合北方菜系和湘菜特点的猪肘子拌粉条。冯胜介绍，餐厅主打的是融合土菜，不拘泥于传统意义上的菜系类别，而是针对食材的不同特点，创新运用各类烹调方式，让菜品释放出独特的魅力。
菜肴创新，并非天马行空，在冯胜看来，一道菜的成功，最关键的是对消费者口味的尊重。“每研发一道新菜，我们都要请顾客为我们提供宝贵的建议，因此从菜品研发到最终在菜单上确定下来，中间要经历多达几十次的调整和打磨。”
庭院餐厅作为“农家乐”的升级版，从食材品质到烹调理念，从用餐环境到消费场景，都发生了很大变化，其中很大一个特点就是从“粗放”走向“精致”。
新鲜出炉的菜肴
在后院有请，既保留了口味较重的传统菜，与此同时，店里也在通过烹饪方式的调整，尽量让菜品保留食材本味。“一道菜的关键在于它的底味，这是任何调料代替不了的。例如荷香风吹鸡这道菜，我们就是用荷叶包裹住鸡肉直接上锅蒸，让顾客可以吃到鸡肉的鲜香。”冯胜说。
对于庭院餐厅来说，返璞归真的“生活气息”无疑是其内在精神所在，环境如此，菜品更是如此。轻松、惬意的用餐氛围，拉近了食客与餐厅的距离，让庭院餐厅所追求的“食求本味,适时而食”理念有了绝佳的呈现方式。如今，后院有请也在积极探索适应健康餐饮的新趋势，为追求品质的食客带来更多舌尖上的惊喜。
责编：饶谧
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来源：新湖南客户端·客户端
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