湖南日报全媒体记者 曾愉捷

在餐饮届，“新派中餐”的概念正在流行。用现代烹饪手法演绎传统菜品，丰富营养的食材健康搭配，将不同口味的菜系相融合，赋予中餐新的内涵，带给消费者“舌尖上”的新体验。

近年来，“新派中餐”的风潮也刮到了衡阳市。一家名为“约三杯”的小店，以“新派湘菜”为特色招牌，自2022年开业以来一直生意火爆。短短两年时间，“约三杯”从衡阳珠晖区开到雁峰区，一跃成为各大社交平台上“来衡阳必吃”的网红餐厅。

新派湘菜新在何处？为何如此受欢迎？近日，记者来到“约三杯”一探究竟。

香辣可口的土豆粉牛腩

“湘菜川做”碰撞口味惊喜

“香酥梅子鸭”“鱼香泡蛋”“百香果牛排拌面”“酱板鸭跳跳蛙”……打开菜单，一道道新颖的菜品让人忍不住感叹——这些看似毫无关联的食材，竟然能组合到一起。

“约三杯”创始人之一林小钦，干过保险柜销售，做过篮球教练，2022年10月，热爱美食的他和哥哥将目光投向了餐饮行业。在以美食著称的衡阳市，传统土菜店、湘菜店早已遍地开花。要想在一众“衡阳乡味”中脱颖而出，就必须找到创新点。

身为80后，林小钦看准了“80后90后”年轻一族的消费市场，决定做出有创意、个性化的新派湘菜。他将大部分菜品与传统八大菜系中同样具有较大市场规模且口味相近的川菜融合，创造出“湘菜川做”的新做法。

例如“香酥梅子鸭”，在常德香酥鸭的经典烹饪技法上融合了许多小巧思。鸭子先卤后炸，在调味中加入花椒和杨梅蜜饯，不仅能够中和鸭肉的油腻感，还能复合香辣麻与酸甜的口味，激发出清新爽口的味觉体验。

类似的菜品还有“土豆粉牛腩”，创意源自川菜中的红烧牛腩，在此基础上添加了土豆粉，让粉条充分吸收浓郁的汤汁，软糯入味；“香辣牛肉千层肚丝”，借鉴了四川冒菜的做法，将牛肉的鲜嫩与千层肚丝的脆爽结合，香辣可口。

“许多外地游客也会专程来我们店，尝试不一样的湘菜口味，这也激励我们持续探索更多有记忆点的爆品。”林小钦介绍，餐厅出品团队每周都会外出“觅食”，前往衡阳周边城市以及四川省各地品尝当地特色美食，寻找灵感，并共同讨论如何解构和重组这些食物元素。

一道新菜从研发到推出，要经历一到两个月的周期，背后是整个出品团队的智慧和努力。尽管如此，一个季度一上新已经成为店里的常态。菜品推出之后，餐厅还会根据顾客反馈不断调整口味，尽量符合大众期待。今年冬季来临之际，店里上新了“皮蛋肉丸”“鱼香泡蛋”等8道菜品，广受好评。

火树银花的拔丝香蕉

要口味，也要情感体验

“约三杯”的火爆，与一道拔丝香蕉密不可分。

香蕉切段，裹上淀粉炸至金黄，趁热裹上糖衣，外皮变得晶莹酥脆，内里依旧香甜多汁。区别于传统的拔丝香蕉，餐厅在摆盘上下了功夫，将这道菜品做成树的形状——以特制的支架为树干，将一颗颗香蕉均匀悬挂，拔出糖丝缠绕成树冠。乍一看，有种火树银花的视觉美感。

“我们店刚开业不久，这道拔丝香蕉就在网上火起来了，许多顾客就是冲着这道菜的颜值来打卡。”林小钦说，拔丝香蕉的火是意外之喜，他却因此找到了吸引顾客的“流量密码”。

在消费场景日益多元化的时代，一家餐饮店承担的功能不仅仅是让顾客吃饱喝足。如何让消费者在享受美食的同时调动更多情感体验，满足他们不断变化的需求？林小钦做了许多尝试。

开店之初，“约三杯”就定下了“三五好友约三杯”的品牌理念，餐厅布局精心规划，以3到5人的小桌为主。装修风格迎合年轻人的喜好，店面简约而不失细节，暖色的灯光搭配木质桌椅，传递轻松、惬意的生活注解。

在菜式设计上，追求更年轻的审美和更有新意的呈现。比如，“香酥梅子鸭”“脆皮猪脚”等用藤编托盘作为餐具，让菜品更有质感。为了让热门菜“拔丝香蕉”能够持续供应，餐厅专门开辟了一块区域，聘请一位主厨全天只做这一道菜。尽管成本高了，但林小钦深知，一道能够吸引顾客拍照分享、轻松“出片”的菜品，不仅能满足顾客社交需求，其带来的口碑效应与品牌曝光价值远远超过了成本投入。

餐厅还创新地规划了水吧区域，推出“椰奶冻”“瓦罐茶”“手打柠檬茶”等饮品，丰富选择。同时，致力于服务体验的提升，通过每日“巡店”，逐桌了解和回应顾客的想法，力求尽善尽美。

“创新之路总是伴随着争议。”开店以来，“约三杯”也曾面临质疑。在林小钦看来，着眼湘菜的未来，不仅意味着持续的创新，更需时间的沉淀与积累。他深知，前行的道路依旧漫长，未来还有无限可能。

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