刘吉长

走遍大半个中国，吃过许多不同风味的豆腐，最让人勾心的还是老家湖南安化平口的“一面黄”。最普通的家常豆腐，最简单的烹饪方法，能让人吃出别样人生的味道。

豆腐入锅，小火慢煎，待一面微黄加入青椒、作料与山泉水，捂盖微烹，轻拌出锅。刚装盘的豆腐冒着微微热气，散发着浓浓豆香，让人垂涎欲滴。油煎豆腐黄白相间，细腻嫩滑，趁热入口，热辣咸香。裹满汁水的味道瞬间融化，通过舌尖渗透到味蕾的每个细胞。丝丝入味，口口爽心。

豆腐追根溯源，为西汉淮南王刘安所创，距今已有2000多年历史，历久弥新。纵览梅山文化，豆腐入食入祭，影响广泛而深远。

平口豆腐，久负盛名。清道光九年，两江总督陶澍回乡（安化小淹）省亲，途经宝庆（邵阳）府顺江而下，打尖润溪（平口），点名品尝本地特产。大驾光临，不敢怠慢，小店寒酸却有绝活。店家亲自掌勺，即烹豆腐，几番折腾，酒菜上桌。大快朵颐，陶公赞不绝口，疾笔题书：“润溪豆腐，润口润心”。

安化县平口镇，古称润溪。因柘溪水库蓄水，资江水位高抬，千年古镇被沉封江底，成为久远的记忆。平口新镇重建于20世纪60年代，坐拥资水，背倚雪峰，地跨安化、新化、溆浦三县，是一座承载历史，充满活力的城镇。

平口豆腐好吃，追根溯源，是这里的水好、料好和个性化的制作方法。

“润溪井水，天赐灵泉”，陶公书题润溪豆腐，对井水的赞誉也有篇章。关于平口山泉，有史料称：“以之飲，清醇甘洌，提神降燥；以之酿，淋漓酣畅，活血驱寒”。看来，平口豆腐好吃，引以为傲的还是这天赋异禀的灵魂高汤。

据考证，平口山泉水富含微量元素，酸碱度适中，堪称酿制豆腐的上品。有人说，平口山泉水是得天独厚的资源优势，成就了豆腐的天然绝味，延续了平口香干的美誉。

成也萧何，败也萧何。有人说，平口豆腐因水而名，也以水为梏。长久以来，平口豆腐“养在深闺人不识”，始终走不出这个狭小的天地，根本原因还是受梏于水。相同的原料，同样的方法，因水质不同，豆腐口感差异巨大。如移民常德西湖的平口人，怎么也酿不出家乡原味的豆腐；外出创业的豆腐大佬，无法复制独具魅力的“平口模式”。

如何让好资源变成好产业，让更多人吃上平口豆腐，务实的平口人从没放弃过探索。

夏老大是名副其实的豆腐达人。这个长期与餐饮打交道，对豆腐情有独钟的渠江人，20 世纪末只身来到平口，凭着一腔热情改写历史，对平口香干的发展起到了推波助澜的作用，续写了新的篇章。

把豆腐变成香干，显然不是平口人的专利。武冈、攸县香干早已蜚声中外，邻县白溪香干也远近驰名。平口香干没有照啃别人吃过的馒头，而是兼收并蓄，走出了一条自己的路。

豆腐好才香干好。平口豆腐，法宝有三：豆好、水好、工艺好。豆好，精选本地黄豆，颗粒饱满，无杂无虫。水好，平口山泉取之不尽，用之不竭。工艺好，手工研磨，石磨推浆；改良石膏点卤工艺，探索醋酸点卤新法。有人说，平口模式其实并无秘籍，原料工艺可以原样克隆，唯独这平口山泉无法粘贴复制。

香干品类繁多。细分有原味香干、原胚香干、盐焗香干、卤味香干等。内行人道，不是所有的香干都叫平口香干，只有严格制作流程，先烘后卤，色泽均匀，咸香有嚼劲的香干，才称得上地道的平口香干。

笔落于此，不免感叹。笔者每次回平口，返程都要带些香干送亲戚朋友。现在看来，自我感觉对家乡并不陌生的我，对平口香干的认知竟如此肤浅。真有点夜郎自大，无所适从了。

把豆腐变成香干是一场变革。如果说黄豆变豆腐是脱胎换骨的化学变化，那么，豆腐到香干则是循序渐进的物理变更。

烘烤是香干制作的基础环节。豆腐进入烤房，开始了第一阶段的漫长旅行。锯木灰在文火作用下产生浓烟，从炉底升至炉膛，上下穿梭，循环往复。在烟与火的加持下，豆腐慢慢析出水分，收缩身体，肉质逐渐变得紧实。颜色与身体变化，加速了身份转换，就这样，从豆腐到香干完成了胚干定型。

烘烤过程中，温度与时间的把控，决定香干品质，有经验的师傅懂得察言观色，适时把控。

上卤是香干制作的终端环节。如果说烘烤是定型，那么上卤则是入味。胚干与卤汁亲密接触，融为一体，卤汁渗透胚干，占据每一个细小空间，在温度的作用下，不断改变颜色和属性。吃饱喝足后，胚干结束旅行，香干完成角色转换，拥有了正宗平口香干的标签。

胚干上卤是个经验活，时间与温度的把控须依据胚干的干湿度进行调剂。传统制法没有科学数据计量，个中秘籍缘于师傅言传身教，熟练掌握需要时间、经验的积累和个人悟性。徒弟新手是不安排干这活的，就算在这一行业干了多年的老手，也不敢有丝毫懈怠。

刘进科是平口香干的亲历者。师从夏老大，入行二十余年，可谓道行不浅。在谈及这个话题时感触良多，他说，“蒸酒打豆腐，不称老师傅”，做一块正宗的平口香干，需要从业经验，更要社会担当，每一个环节都马虎不得。

平口香干不走寻常路。从工艺体系来看，集众家之长，大胆改良，较好地解决了石膏点卤影响品质的痼疾。从生产体系来看，工厂与作坊兼容，时尚不弃传统。从市场体系来看，产品呈多样化、精细化发展趋势，未来可期。

在昔日的古井旁边，一座新型工厂拔地而起。润溪食品厂担当起了平口香干从作坊走向工厂，从零敲碎打向规模化生产迈进的重任。宽敞明亮的厂房，量身定制的机器，洋溢着现代化气息。亘古不变的是手工点卤，还有，比人工更高效率的电动石磨。

正宗平口香干呈板栗色，外干内嫩，肉质紧实，口感筋道。香干吃法很多，香干炒肉是家喻户晓的家常菜，入席百姓餐桌，能登大雅之堂。香干切片，简单调料，辅以辣油、香菜，是一道喜闻乐见的麻辣小吃，老少咸宜。更多吃法，各取所需。

在今天的平口人眼中，香干不仅是餐桌美食，更是一种时尚。无论来宾赠礼，或亲友串门，平口香干都是最体面的选择。

平口香干，依然年轻。我们清醒地看到，较之同行业捷足登的品牌优势，疾步迅跑的产业规模，平口香干探味求新，还有很长的路要走。资源优势如何转化为产业优势，让平口香干走得更远，助力乡村振兴，需要政府、行业和更多有志乡贤共同发力，举力前行。

责编：陈洁

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来源：科教新报