文|唐铭植

近日，受邀参加北京湘菜协会在京举办“同心湘聚，京艳未来”的新质发展峰会，看到了丰富的食材展示，观赏了精湛的厨艺献技，聆听了嘉宾宝贵的建议。让我感受颇多，更让我看到湘菜在京城发展的新希望。

北京湘菜协会今年换届后，分期分次举办了三次大型活动，把在京的湘菜馆老板们的热情激发起来了。因此，在今年餐饮行业遇到了下滑的情况下，我们的湘菜馆还略有盈余，稳住了基本盘。这就是我们湘菜馆老板们努力的结果，也是湘菜协会发挥集体力量的功劳。2025年怎么做？除了这次新质发展峰会上提出的好建议认真采纳、吸收、运用外，建议大家注意一点，就是要在“原”字上下功夫，让湘菜美味精彩京城。

首先是食材，要原地原味。俗话说；“麻袋绣花，底子太差”、“巧妇难做无米之炊”，厨艺再高，食材不好，也难做出美味来。所以，我们在京城开餐馆，要想打开消费者的味蕾，吸引更多的食客，食材一定要好。特别是我们的湘菜馆，更要讲究食材的来源与质量。这里，我讲一个例子；我们省政协原副主席李贻衡同志担任湖南省湘菜产业促进会会长期间，召开了一个座谈会，专门研究讨论“湖南湘菜代表菜”。与会人员进行了热烈的讨论，也提出了很多很好的建议。当时，李贻衡会长邀请了一位曾经分管财贸的省里老领导讲话。这位老领导对湘菜的代表菜，提出了三点要求；一是湘菜的代表菜所用的食材，一定是来自湖南的；二是做代表菜的厨艺，必须是按照做湘菜的工艺流程；三是做代表菜，一定要有统一的计量标准。他讲的第一条就是食材，说明食材的重要。我们现在不少湘菜馆的食材，都是直接从湖南采购过来的。虽然价格高一点，但做出来的菜品原汁原味，口感好。同时，如果我们大家都用湖南的食材，还可以拉动我们湖南食材产业的发展，真正做到了为京湘两地的经济发展作贡献。

其次是菜品，要原汁美味。现在比较时髦的一句话；“吃到妈妈时的味道。”大家知道，我们湘菜美味的主要标志就是“入味”。而烹饪湘菜菜品，就有二十多种方式，可做出几百种菜品。但每道菜有每道菜的配料和方式，主要目的是让每道菜，保持原汁原味。这里讲一个例子，大家知道的“东安鸡”。这道茶的原名叫“东安醋鸡”。这主要是得益于东安人的唐生智老先生。解放前，有一次，唐生智去南京参加一个高级别的会议。他想在会议结束后，宴请蒋介石。于是从东安带去了厨师、东安仔鸡和东安米醋。蒋介石吃了这道菜，很高兴，非常满意。就问唐生智，这道菜的名称。唐生智顺口就说：“东安鸡”。这样一道地方特色菜，后来变成了“国宴菜”（1972年毛主席宴请尼克松时，就上了这道菜）。这就告诉我们，食材很重要。特别是现在，人们讲究养生，对食材讲究原生态。如果我们想要吸引更多客人，烹饪出原汁美味菜品，那就必须讲究原材料，讲究烹饪方式。

其三是文化，要原创韵味。我们现在开餐馆，既要让客人品尝到美味佳肴，又要让客人享受文化韵味。因此，对餐馆装修和布置，要有文化底蕴；对餐馆里的主打菜、地方特色菜，也要有文化故事。像我们餐馆里的最普通的一一辣椒炒肉这道菜，是有故事来历的。我听到的就有两个不同版本。 第一个版本，是说在宋代有一个王爷请客，召集家厨们讨论上些什么菜。有一个厨师说；能否上辣椒炒肉这道菜，这是别人还没有吃过的菜。请客那天，客人吃了这道“辣椒炒肉”菜，都说；别有风味，非常好吃。第二版本，是说在明朝末年，湖南一个农办喜事，讨论上些什么菜品。一个厨师说；可以用辣椒炒肉，打破猪肉做的“老三样”菜（即米粉肉、扣肉和红烧肉）。这道菜摆上来后，大家感到味道香、口感好、很好吃。这两个版本，我个人认为，第二个版本符合事实，又合情理。因为第一个版本，在宋代还没有辣椒。辣椒是一个外来品，是在明朝中期从南洋引进来的。当时引进来，是作花卉观赏，不食用的，直到明朝末年才开始食用。所以，我们编故事时，一定要符合事实，符合情理，不要瞎编。如果让主打菜编故事，一定要符合本地韵味的饮食文化，让消费者既品尝到美味佳肴，又收获到文化知识。

我写这些的目的，是希望大家在“原”字上下功夫，让湘菜美味精彩京城！最后祝所有湘菜馆生意兴隆，元旦快乐！

作者：唐铭植

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