2024年12月31日，李克在长沙拜著名湘菜大师聂厚忠为师。图为李克呈递拜师贴现场。通讯员 摄

湖南日报记者李寒露 华声在线记者 莫婷

营销专家李克指出，湘菜既是国民菜系，也具有精致高端的基因。李克认为，湘菜要发展，要走出湖南走进世界，必须与时俱进，要依靠现代科学技术的加持，湘菜人要胆子大一点，主动和全国各大菜系相融合。下面，是李克接受湖南日报全媒体记者采访时，畅谈从湘菜出湘到湘菜出海的答问实录——

记者：李克老师您好！您是从湖南走出去的营销策划专家。您打造了诸多高端品牌，这些品牌在中国市场上享有极高的声誉和市场份额。您提出的“植物商学”理念，注重“内生”，讲究“根深叶茂”，适应不断变化的“环境”，在业界产生了深远影响。在您看来，逐步走向全国人民的餐桌的湘菜——永州血鸭、东安鸡等菜肴，在您这套商学理念中，处于一个什么样的阶段？这两种您家乡的美食品牌，应该如何长成“参天大树”？

李克：我认为湘菜可以分为三块，即以长株潭、衡阳为代表的湘江流域菜系，以岳阳、益阳、常德为代表的环洞庭湖菜系，以永州、湘西、郴州为代表的山区菜系。湘菜现在已成为全国八大菜系的第一大菜系。那么，如何走出去了？你看北京、上海、深圳和广州，这4个城市的湘菜最多，最少的都有4000家，深圳有8600家。在深圳，湘菜馆超过了粤菜，成为了第一大菜系。但主要走出去的都是湘江流域和环洞庭湖的菜系，山区的菜系走出去不多。比方说，永州的赵先生在深圳光明新区有个永州血鸭专卖店，其实菜都做得不错，但是生意总体感觉不够旺。

在我的家乡永州，道州的豆腐，江永的香芋、香姜、香米，都是绝好的食材。但是，我觉得在食材的推广方面，做得并不好，香柚反而显得名气大一点。香芋、香米过去都是贡品，完全可以发展起来。

这些年，在大家的认知里，湘菜排第一的是小炒肉，排第二的是剁辣椒蒸鱼头，排第三大概是红烧肉，排第四第五，要说是东安鸡、永州血鸭都可以，但前三基本上是很难撼动的。

我觉得东安鸡和永州血鸭，特别适应当前的一个风口，那就是预制菜。不管社会上对预制菜有多少反对的声音，预制菜只会越来越发展。其实，老百姓反对的并不是预制菜本身，而是大家担心的食品安全。所以未来，餐饮行业中预制菜的份额会非常高。日本的预制菜占到了整个菜品市场的67%，法国和美国都超过了50%，中国目前只有可怜的1%。也就是说，预制菜在中国市场还有50倍的增长空间。

预制菜有一个很重要的特点，就是反复烧制加热更好吃，恰恰永州血鸭和东安鸡就具备这个特点。永州血鸭第一顿好吃，第二顿更好吃。到了第三次，把这个剩菜再热上来，那就是绝味了。所以，我觉得永州血鸭、东安鸡，对于永州家乡人民来讲，应该要考虑如何在保证品质、食品安全的情况下，把它做成中国预制菜的两大招牌菜，湘菜数一数二的招牌菜。

永州血鸭和东安鸡，它不是两个菜品，它本质上是两个味型、两种制作的工艺方法。那么10年前，我们老家流行吃血狗、血鹅。其实这都是一个味型、一种烹饪方法。因此我们不必停留在这只“鸭子”身上，还可以是禽类，可以创新推出血鹅、血鸽等菜品。

我总结东安鸡有一个口诀，叫咸甜辣酸鲜香。怎么解释呢？因为东安鸡用的是东安本地的米醋，它是一个酸辣的味型，而它的辣是姜辣，不是辣椒的辣，所以在制作的时候，姜的香味和姜的辣味要出来，你得用黄姜。制作到要起锅上桌，你要放仔姜。这个姜要跟鸡肉一起嚼，带着这个酸香的味型它才好吃。也就是姜的制作要两次。

吃东安鸡，第一口要吃到咸，第二口要吃到甜，第三口要吃到姜辣，第四口才吃到酸，第五口要品尝到鸡肉的鲜，第六口要吃到鸡肉的香，这样它的层次感就出来了。所以，我认为东安鸡无愧于是一道国宴菜。

我觉得现在一个很大的问题，做东安鸡的厨师连这个口诀和这个层次不知道或者已经忘了。在这个方面，我觉得川菜就比我们更加善于整理总结。东安鸡作为一个味型，是一个酸辣的味型，这个酸辣不一定只是做鸡，做猪肉、做牛肉难道不可以吗？

去年我到永州零陵，发现一个村子里做的牛扣非常好吃。扣肉本来很肥腻，用牛头肉来做，菜品一下就显得高级了。不要故步自封，我们除了东安鸡，为什么就不能走到“东安鸽子”“东安牛肉”呢？基于酸辣味型，把它开发一个系列。除了用仔姜，有没有可能用坛子姜、酸姜？。我觉得永州这一个地方的小菜种，完全可以发展出非常好的“一桌菜”。

记者：近年来，各地都在加强推行名店、名品、名师战略，培养湘菜大师，培育一流企业。您能否谈谈，我们怎么样才能做到既坚守大众化，又进军高端化，从而打造适应不同群体消费需求的美食品牌？

李克：我觉得，八大菜系无论是现代川菜、现代粤菜、现代湘菜、现代浙江菜，其历史都不会超过150年。因为100多年前，那些好吃的菜、厉害的菜，隔着时差、隔着时空，人的口感、味觉已经发生了极大的变化。不要说太遥远，就改革开放之初、80年代的那些大厨们、国家顶级的大厨做的那些菜，今天都不一定会受欢迎。

原因很简单。第一，那个时候的食材，他的物流就是方圆50里，顶多100里。今天有了冷链，是全世界的食材。第二，到了2000年以后，才发展起了猛火灶，今天湘菜能成为中国第一大菜系，就是基于烹饪的“速度”，空气炸锅、蒸箱、烤箱都用上了。过去的记忆传统，跟现在的东西，其实在理念上已经发生了巨大的变化。可以说，今天我们餐桌上的菜品95%以上，都是最近40年“发明”的新菜。即便有很多菜是用的100年或者是200年前同一个菜名，但实际的制作的方法跟100年前已经完全不是一回事了。

既坚守大众化，又进军高端化，其实还是关于融合这个概念。我觉得做的不是传统湘菜，但是我们秉持的是湘菜的传统。所以说，我们更多的是要去融合世界各个菜系，只要是好的东西都可以融合进来。

2024年12月31日，李克在长沙拜著名湘菜大师聂厚忠为师。图为聂厚忠与李克合影。通讯员 摄

怎么定义湘菜？淮扬菜的底子、广东菜技法，成就了现代湘菜。我考虑了9个方面：现代湘菜是三湘四水塑造的、是湖湘文化沉淀的、是历代先贤探索的、是泼辣性格决定的、是开国元勋首肯的、是曾左彭胡（曾国藩 左宗棠 彭玉麟与胡林翼 合称清朝四大中兴名臣）推荐的、是世界各地认可的、是人民群众喜爱的、是以湘菜人传承的。

近年来，湖南省的很多市州、县乡村举办“村厨”比赛。这对湘菜的发展来说，我觉得有最大的意义在于推广湘菜。从餐饮专业的角度来说，我从来不认为“高手在民间”。专业人做专业的事情。一个行业的发展，一定是要出领头雁，一定要有顶尖的人才。

可以这么来说吧，湘菜现在已经是中国八大菜系中的第一大菜系了，可以讲湘菜已经做到了“铺天盖地”，那么下一步就是要有人出来“顶天立地”。推行名店、名品、名师战略，培养湘菜大师，培育一流企业，我觉得目前不能急，要沉住气。现在已经向天下发出了“英雄令”，自然很快就有人来“结拜”，自然就有人来做“顶天立地”的事。铺天盖地和顶天立地的关系，实际上就是“做活”和“做强”的关系。

记者：您策划的很多知名品牌中，很讲究消费者的“口感”，也注重大家的“健康”。“太辣”是很多外地人不“理解”湘菜的一个重要因素。湘菜出湘，必须解决这个方面的“认知差”。这也正是您商学理念中的“适应环境”问题，您能讲一讲如何做好“口感”“健康”方面的示范引领？

李克：很多人说到湘菜，就会想到辣。其实真正的湘菜，并不是辣这一个味型。就像我讲川菜一样，川菜24个味型，百菜百味、一菜一格，麻辣只是其中24味型中的一个，但是全国人民对川菜的认知就是麻辣。四川江西贵州云南也吃辣椒，但是人们感觉是用辣椒来下饭，湘菜感觉是用饭来下辣椒。我觉得这是一个传播的问题、引领的问题。

我们做一桌湘菜，可以完全没有辣椒。湘菜博大精深，一代一代的湘菜大师在做贡献，在不断地总结、创新，在引领发展。湘菜和其他菜系一样，讲究口感和健康，一定首先得好吃！健康这个词，我觉得用另外一个词更好，叫养生。东安鸡、永州血鸭、道州豆腐这都属于招牌菜，必须有特色；春天吃苗吃芽头，夏天吃花，秋天吃果实，冬天吃埋在地下的根茎，这叫时令菜。招牌菜是时令菜和养生菜的一个结合，但说一千道一万，一定要是美味，要好吃。

记者：推动湘菜更好“走出去”，不断扩大湘菜影响力，需要处理好“本土市场”和“省外市场”的关系。我们除了立足本地挖掘更多湘菜食材，支持农业产业、食材基地、预制菜产业发展，形成“大湘菜”发展格局，还要特别重视引导湘菜参与国内外重要美食品牌节会和展销活动。在“湘菜出海”方面，您有哪些具体建议吗？

李克：湘菜出湘成绩斐然，我觉得湘菜已经是全国第一大菜系了。这个成功是基于什么，为什么是最近这两年我们超越了川菜？我觉得八大菜系里面，比方说你在北京上海广州深圳，到任何一条街想找一家浙江菜、找一家淮扬菜、找一家鲁菜，其实是不容易找到的，但是在任何一条街都会有湘菜、川菜，这是怎么回事？道理很简单，浙江菜、淮扬菜更讲究食物的食材本身来提鲜，而川湘主要是用辣椒来提鲜。在所有让食材提鲜里面，辣椒的成本是最低的。在八大菜系里面，浙江菜人均大概在178元，淮扬菜是150元，粤菜大概在127元，倒数第二的是川菜大概在70元，湖南菜是倒数第一，人均消费40元出头。在当下的经济形势，它满足了更多人的需求。但是，湘菜的产值，目前大约只占8%。我觉得，未来湘菜应该可以占到15%—20%，也就是说湘菜还有翻倍的空间。我觉得广大人民群众喜爱的，就一定是最好的。

关于“湘菜出海”，我觉得湖南已经开始行动了，已经有企业走到马来西亚，走到新加坡。香港的湘菜，在过去的一年是全香港增长最好的菜系，湘菜在香港是排第一的。那么以香港作为桥头堡，最早湘菜在香港的第一家湘菜馆就在三湘大厦。我建议从政府行政层面加强引领和支持，给劳工、厨师出境办证提供更多便利等，帮助企业解决人才走出去的问题。

站在世界看湘菜。我觉得只要走出去，别人才不管你是哪个菜系哪个省的菜，人家认为这都是中华美食、中华料理，所以我的理解就是，我们要组织起来，做一桌真正意义出海的“家常菜”，以世界各国人民能消费的标准，它的量一定是最大的。也就是要让湘菜成为世界各国人民的‘家常菜’、中华美食的代表。

[人物简介] 李克，湖南永州人，毕业于国防科技大学数学系，是一位在营销和策划领域具有深厚造诣的专家，尤其在烟酒茶行业有着举足轻重的地位。他连续三届获“中国杰出营销奖”金奖，从事营销咨询顾问20余年。他提出的“植物商学”理念，在业界产生深远影响。

作者：李寒露 莫婷

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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