2024年12月31日，李克在长沙拜著名湘菜大师聂厚忠为师。图为李克呈递拜师贴现场。通讯员 摄

湖南日报记者 李寒露 华声在线记者 莫婷

营销专家李克指出，湘菜既是国民菜系，也具有精致高端的基因。李克认为，湘菜要发展，要走出湖南走进世界，必须与时俱进，要依靠现代科学技术的加持，湘菜人要胆子大一点，主动和全国各大菜系相融合。下面，是李克接受湖南日报全媒体记者采访时，畅谈从湘菜出湘到湘菜出海的答问实录 ——

记者：李克老师您好！您是从湖南走出去的营销策划专家。您打造了诸多高端品牌，这些品牌在中国市场上享有极高的声誉和市场份额。您提出的 “植物商学”理念，注重“内生”，讲究“根深叶茂”，适应不断变化的“环境”，在业界产生了深远影响。在您看来，逐步走向全国人民的餐桌的 湘菜 —— 永州血鸭、东安鸡等菜肴，在您这套商学理念中，处于一个什么样的阶段？这两种您家乡的美食品牌，应该如何长成 “参天大树”？

李克： 我认为 湘菜 可以分为三块，即以 长株潭 、 衡阳为代表的湘江流域 菜 系 ，以 岳阳 、 益阳 、 常德为代表 的环 洞庭 湖 菜系 ， 以 永州 、 湘西 、 郴州 为代表 的山区菜系 。 湘菜现在 已成为 全国八大菜系 的 第一大菜系 。 那么，如何走出去了？ 你看北京 、 上海 、 深圳 和 广州 ， 这 4 个城市的湘菜最多 ， 最少的都有 4000 家 ， 深圳有 8600 家 。 在深圳 ， 湘菜 馆 超过了粤菜 ， 成为 了 第一大菜系 。 但 主要走出去的都是湘江流域和环洞庭湖的菜系 ， 山区的菜系走出去不多 。 比方说 ， 永州的赵先生 在深圳 光明新区有个永州血鸭专卖店， 其实菜 都 做 得 不错 ， 但是生意总 体感觉不够旺 。

在我的家乡永州， 道州的豆腐 ， 江永 的香 芋 、 香 姜 、 香米 ， 都是绝好的食材 。 但是 ， 我觉得 在 食材的推广方面 ， 做 得 并不好 ， 香柚反而显得名气大一点 。 香芋 、 香米过去都是贡品 ， 完全可 以发展 起来 。

这些年 ， 在 大家的认知 里 ， 湘菜排第一的是小炒肉 ， 排第二的是剁辣椒蒸鱼头 ， 排第三大概是红烧肉 ， 排第四第五 ， 要说是东安鸡 、 永州血鸭都可以 ， 但 前三基本上是很难撼动的 。

我觉得东安鸡和永州血鸭 ， 特别适应 当前的一个风口 ， 那 就是预制菜 。 不管 社会上对预制菜 有多少反对的声音 ， 预制菜只 会越来越发展 。 其实 ， 老百姓反对的 并 不是预制菜 本身 ， 而是 大家担心的食品安全 。 所以未来 ， 餐饮行业中预制菜的 份额会非常高 。 日本 的 预制菜占到了整个菜品市场的 67% ， 法国和美国都超过了 50% ， 中国 目前 只有可怜的 1% 。 也就是说， 预制菜 在 中国市场还有 50 倍的增长空间 。

预制菜有一个很重要的特点 ， 就是反复烧制加热更好吃 ， 恰恰 永州血鸭和东安鸡 就 具备这个特点 。 永州血鸭第一顿好吃 ， 第二顿更好吃 。 到了第三次 ， 把这个剩菜再热上来 ， 那就是绝味了 。 所以 ， 我觉得永州血鸭 、 东安鸡 ， 对于永州家乡人民来讲 ， 应该要考虑如何在保证品质 、 食品安全的情况下 ， 把它做成中国预制菜的两大招牌菜 ， 湘菜数一数二的招牌菜 。

永州血鸭和东安鸡 ， 它不是两个菜品 ， 它本质上是两个味型 、 两种制作的工艺方法 。 那么 10 年前 ， 我们老 家流行 吃血 狗、 血 鹅。其实 这都 是一个味型、 一种烹饪 方法。 因此我们 不必停留在这 只 “鸭子” 身上，还可以是 禽类， 可以创新推出血 鹅、 血 鸽 等菜品 。

我总结东安鸡有一个口诀，叫咸甜辣酸鲜香。怎么解释呢？因为东安鸡用的是东安 本地 的米醋，它是一个酸辣的味型，而它的辣是姜辣，不是辣椒的辣，所以在制作的时候，姜的香味和姜的辣味要出来，你得用黄姜。制作到要起锅上桌，你要放 仔 姜。这个姜要跟鸡肉一起嚼，带着这个酸香的味型它才好吃。 也就是 姜的制作要两次。

吃东安鸡， 第一口要吃到咸，第二口要吃到甜，第三口要吃到姜辣，第四口才吃到酸，第五口要品尝到鸡肉的鲜，第六口要吃到鸡肉的香，这样它的层次 感就 出来 了 。 所以， 我认为 东安鸡 无愧于是一道国宴菜。

我觉得现在一个很大的问题，做东安鸡的厨师连这个口诀和这个层次 不知道或者 已经忘了。 在 这个方面，我觉得川菜就比我们 更加善于 整理总结。东安鸡作为一个 味 型，是一个酸 辣 的味型，这个酸 辣 不一定只是做鸡，做猪肉、做牛肉难道不可以吗？

去年我到 永州 零陵， 发现一个村子里 做的 牛 扣非常好 吃 。 扣肉本来很肥腻 ， 用牛 头 肉来做 ， 菜品一下就 显得高级了 。 不要故步自封 ， 我们 除了 东安鸡 ， 为什么就不能走到 “ 东安鸽子 ”“ 东安牛肉 ” 呢 ？ 基于 酸辣味型 ， 把 它开发一个系列 。 除了 用 仔 姜 ， 有没有可能用坛子姜 、 酸姜 ？。 我觉得永州这一个地方的小菜种 ， 完全可以发展出非常好的 “ 一桌菜 ”。

记者：近年来，各地都在加强推行名店、名品、名师战略，培养湘菜大师，培育一流企业 。 您能否谈谈，我们怎么样才能做到既坚守大众化，又进军高端化，从而打造适应不同群体消费需求的美食品牌？

李克： 我觉得 ， 八大菜系无论是现代川菜 、 现代粤菜 、 现代湘菜 、 现代浙江菜 ， 其历史都不会超过 150 年 。 因为 100 多年前 ， 那些好吃的菜 、 厉害的菜 ， 隔着时差 、 隔着时空 ， 人的口感 、 味觉已经发生了极大的变化 。 不要说太遥远 ， 就改革开放之初 、 80 年代 的 那些大厨们 、 国家顶级的大厨做的那些菜 ， 今天都 不一定 会受欢迎 。

原因很简单 。 第一 ， 那个时候的食材 ， 他的物流就是方圆 50 里 ， 顶多 100 里 。 今天有了冷链 ， 是全世界的 食材 。 第二 ， 到了 2000 年以后 ， 才发展起了猛火灶 ， 今天湘菜能成为中国第一大菜系 ， 就是基于烹饪的 “速度” ， 空气炸锅 、 蒸箱 、 烤箱都用上了 。 过去的记忆传统 ， 跟现在的东西 ， 其实在理念上已经发生了巨大的变化 。 可以说 ， 今天我们餐桌上的菜品 95% 以上 ， 都是最近 40 年 “ 发明 ” 的新菜 。 即便有很多菜是用的 100 年或者是 200 年前同一个菜名 ， 但实际的制作的方法跟 100 年前已经完全不是一回事了 。

既坚守大众化，又进军高端化 ， 其实还是关于融合这个概念 。 我觉得 做的不是传统湘菜 ， 但是我们秉持的是湘菜的传统 。 所以说 ， 我们更多的是要去融合世界各个菜系 ， 只要是好的东西都可以融合进来 。

2024年12月31日，李克在长沙拜著名湘菜大师聂厚忠为师。图为聂厚忠与李克合影。通讯员 摄

怎么定义湘菜 ？ 淮扬菜的底子 、 广东菜 技法 ， 成就了现代 湘菜 。 我考虑了9个方面 ： 现代 湘菜 是三湘四水塑造的 、是 湖湘文化沉淀的 、是 历代 先 贤探索的 、是 泼辣性格决定的 、是 开国元勋首肯的 、 是曾左彭胡（曾国藩 左宗棠 彭玉麟与胡林翼 合称清朝四大中兴名臣）推荐的、 是 世界各地认可的 、是 人民群众喜爱的 、是 以湘菜人传承的 。

近年来 ， 湖南省的很多市州 、 县乡 村 举办 “ 村厨 ” 比赛 。 这对湘菜的 发展来 说 ， 我 觉得有 最大的 意义在于推广湘菜 。 从餐饮专业的角度来说， 我从来 不认为 “ 高手在民间 ”。 专业人做 专业的 事情 。 一个行业 的 发展 ， 一定是要出 领头雁 ， 一定要有 顶尖的人才 。

可以这么来说 吧 ， 湘菜现在已经是中国八大菜系 中的 第一大菜系了 ， 可以讲湘菜已经做到了 “ 铺天盖地 ”， 那么下一步就是要有人出来 “ 顶天立地 ”。 推行名店、名品、名师战略，培养湘菜大师，培育一流企业 ， 我觉得 目前 不能急 ， 要沉住气 。 现在已经 向天下 发出了 “ 英雄令 ”， 自然 很快 就有人来 “ 结拜 ”， 自然就有人来做 “ 顶天立地 ” 的事 。 铺天盖地和顶天立地的关系 ， 实际上就是 “ 做活 ” 和 “ 做 强 ”的关系。

记者：您策划的很多知名品牌中，很讲究消费者的 “口感”，也注重大家的“健康”。 “ 太辣 ”是 很多外地人不 “理解”湘菜的一个重要因素。湘菜出湘，必须解决这个方面 的 “ 认知差 ” 。这也正是您商学理念中的 “适应环境”问题，您能讲一讲如何做好“口感”“健康”方面的示范引领？

李克： 很多人说到湘菜，就会想到辣。其实真正的 湘菜 ， 并不是辣 这一个味型 。 就像我讲川菜一样 ， 川菜 24 个味型 ， 百菜百味 、 一菜一格 ， 麻辣 只 是 其中 24 味型中的一个 ， 但是全国人民 对 川菜 的 认知就是麻辣 。 四川江西贵州云南也吃辣椒 ， 但是人们感觉是用辣椒来下饭 ， 湘菜感觉是用饭来下辣椒 。 我觉得这是一个传播的问题 、 引领的问题 。

我们做一桌 湘 菜 ， 可以完全没有辣椒 。 湘菜博大精深 ， 一代一代的湘菜 大师在 做 贡献 ， 在 不断 地总结、 创新 ， 在引领 发展 。 湘菜和其他菜系一样，讲究 口感和健康 ， 一定首先得好吃 ！ 健康这个词 ， 我觉得用另外一个词更好 ， 叫养生 。 东安鸡 、 永州血鸭 、 道州豆腐这都属于招牌 菜 ， 必须有特色 ； 春天吃苗吃芽头 ， 夏天吃花 ， 秋天吃果实 ， 冬天吃埋在地下的根茎 ， 这叫时令 菜 。 招牌菜 是 时令菜和养生菜的一个结合 ， 但说一千道一万 ， 一定 要 是美味 ， 要好吃 。

记者： 推动湘菜更好 “走出去”，不断扩大湘菜影响力，需要处理好“本土市场”和“省外市场”的关系。我们除了立足本地挖掘更多湘菜食材，支持农业产业、食材基地、预制菜产业发展，形成“大湘菜”发展格局，还要特别重视引导湘菜参与国内外重要美食品牌节会和展销活动。在“湘菜出海”方面，您有哪些具体建议吗？

李克： 湘菜出湘 成绩斐然 ， 我觉得 湘菜已经是全国第一大菜系了 。 这个成功是基于什么 ， 为什么是最近这两年我们超越了川菜 ？ 我觉 得 八大菜系里面 ， 比方说你在北京上海广州深圳 ， 到任何一条街想找一家浙江菜 、 找一家淮扬菜 、 找一家鲁菜 ， 其实是不容易找到的 ， 但是在任何一条街都会有湘菜 、 川菜 ， 这是 怎么 回事 ？ 道理很简单 ， 浙江菜 、 淮扬菜更讲究食物的食材本身来提鲜 ， 而川 湘 主要是用辣椒来提鲜 。 在所有让食材提鲜里面 ， 辣椒的成本是最低的 。 在 八大菜系里面 ， 浙江菜人均大概在 178 元 ， 淮扬菜是 150 元 ， 粤菜大概在 127 元 ， 倒数第二的是川 菜 大概在 7 0 元 ， 湖南菜是倒数第一 ， 人均消费 40 元 出头 。 在当下的经济形势 ， 它 满足了更多人的需求 。 但是，湘菜的产值，目前大约只占 8% 。 我觉得 ， 未来 湘菜 应该可以占到 15 % — 20% ， 也就是说 湘 菜还有翻倍的空间 。 我觉得广大人民群众喜爱的 ， 就一定是最好的 。

关于 “ 湘菜出海 ”， 我觉得湖南已经开始 行动 了 ， 已经有企业走到马来西亚 ， 走到新加坡 。 香港的湘菜 ， 在过去的一年是全香港增长最好的菜系 ， 湘菜在香港是排第一的 。 那么以香港作为桥头堡 ， 最早湘菜 在香港的 第一家湘菜馆就在三湘大厦 。 我 建议 从 政府 行政层面加强 引领 和支持， 给劳工 、 厨师 出境 办证 提供更多便利 等 ， 帮助 企业 解决人才走出去的问题 。

站在世界看 湘 菜 。 我觉得只要走出去 ， 别人才不管你是哪个菜系哪个省的菜 ， 人家认为 这 都是中华美食 、 中华料理 ， 所以我的理解就是 ， 我们要组织 起 来 ， 做一桌真正意义出海的 “ 家常菜 ”， 以 世界各国 人民 能消费 的标准 ， 它的 量 一定 是最大的 。 也就是要让湘菜成为世界各国人民的 ‘家常菜’ 、 中华美食的代表 。

[人物简介] 李克，湖南永州人，毕业于国防科技大学数学系，是一位在营销和策划领域具有深厚 造诣 的专家，尤其在烟酒茶行业有着举足轻重的地位。他连续三届获 “中国杰出营销奖”金奖，从事营销咨询顾问 20 余年。他提出的“植物商学”理念，在业界产生深远影响。

作者：李寒露 莫婷

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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