因一根1米长的糖葫芦，北京林业大学上了热搜。2024年冬天，这所高校食堂，因自制巨型冰糖葫芦“出圈”了。

“出圈”的不只是巨型冰糖葫芦，还有林大的椰子鸡火锅，中国人民大学一年一度的大闸蟹，以及北京大学的冬季新款养生热饮“椰奶兰花汁”……近年来，北京高校食堂的“网红美食”屡屡成为新闻话题。

从大学生骄傲地在社交平台上晒出母校的“长胖好物”，到网上逐渐出现“高校食堂排名”“大学食堂干饭图鉴”等多个热搜词条，再到美食探店类视频开始有了高校食堂的一席之地，大家逐渐意识到，如今的高校食堂“变”了。

“高校食堂什么时候变成这样了！”“高校食堂到底发生了什么？”……带着疑问，记者探访了北京多所高校。这场变革，实际源于00后大学生们对高校食堂的“整顿”。

为了满足对食物和社交传播有着不同理解的新一代，80后的高校餐饮人跨出变革的第一步，还带动60后、70后大师傅们进行一系列高校餐饮变革。

这场变革，如同蝴蝶效应一般，牵动着北京高校食堂业态的振动及变化，发酵出了无限可能。

1 现象：高校食堂

“卷”了起来

2024年冬天，北京林业大学食堂“狠狠”霸了一波屏：整个椰子的椰子鸡火锅、满满蟹黄的大闸蟹、真的有半只鸡的“半只鸡米线”、“北林版”烤鹅腿……还有学生在社交平台上举着一根一米长的糖葫芦自拍并配文：“林子”又搞事情了，好爱这个巨型糖葫芦。

2024年一整年，在北京的各大高校间仿佛上演了一场美食“卷王”争霸赛。

初冬降温时，北京理工大学优选当季鲜梨，加入红枣、枸杞文火慢炖了生津止渴的梨汤；北京科技大学推出热气腾腾的沧州火锅鸡和铁锅炖大鹅；冬至时分，北京化工大学、北京理工大学等多所学校不约而同地推出20余种馅料的水饺，用的还是纯天然果蔬汁和面的彩色饺子皮……

而早在2024年夏天，中国人民大学、清华大学、中国农业大学等多所高校还贴心地为学生们推出“夜宵顶流”麻辣小龙虾、淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫等网红美食。

四季“争霸赛”之余，为了满足来自五湖四海学子的口味，北京科技大学食堂还推出了羊肉饸饹面、河南固始鹅块、福建沙茶面等一系列极具地域特色的美食；北京化工大学则在地方推荐菜系列活动之“宜宾美食新体验”中，推出了仔姜稻田鸭、冷吃鱼、南溪黄豆烧鹅、金桔糖饼等等。

多所高校食堂推出了网红美食——半只鸡米线

这些食堂的新晋网红菜，不光品种丰富，价格也很“卷”，如9元的擂椒茄子拌饭，11.8元的手打虾滑和芝士焗饭，15.8元的铁板牛排意面，10元的手抓羊肉饭等等。而本就价格便宜的大学食堂早餐，也在2024年被中国人民大学“颠覆”了认知，不但推出了0.1元的酸奶，还有“早起有折扣”等多种优惠活动。

作为北京科技大学后勤管理处饮食中心鸿博园的经理，邹德裕也说不清是从何时起，高校食堂就这么“卷”了起来，推出的菜品不光要新，还要快！

“现在是网络时代，信息传播很快。推出一道新菜品，师傅们最快也要研究三四天，慢则一周。有时候我们还在试做新菜，别的学校已经推出来了，人家学生都吃上了！我们师傅就特别着急。” 邹德裕说。

为了“卷”出新高度，北京林业大学还单独设立了“探店经费”，要求各食堂负责人带着师傅按24个节气，每半个月出去探店一次。发现好的餐品，就要回来试着做，定期“交作业”，所需要的食材也都能全额报销。慢慢地，学校在每学年大约500道菜的基础上，又进一步丰富了餐品种类。

同样将“探店”模式引入高校食堂经营的还有北京科技大学。“刚在网上看到甘肃天水麻辣烫爆火的时候，我们食堂的负责人就第一时间带着几位师傅跑去排队吃了，边吃还边拍照、讨论，几个人围着一盘麻辣烫看形、食味、辨料，回来就立刻采购原料，尝试着做。”邹德裕还告诉北青报记者，每次“探店”，师傅们都会找饭店老板套套近乎并想办法留下对方的联系方式，“试验”过程中遇到什么难题，也好随时请教。

“这个（甘肃天水麻辣烫）看着全是辣椒，红的吓人，但回味起来却不辣，而且还很香。后来我们问了才知道，原来要用正宗的甘谷辣椒。” 邹德裕说。

林大推出的“天水麻辣烫”

01

特殊时期推出“家乡菜”，

受到00后学生们肯定

在外人看来，近乎做着“保本”“稳赚不赔”生意的高校食堂，何来的变革动力？北京化工大学餐饮中心负责人宋家博给出了一个“溯源”式的答案。

疫情期间，原本开放的高校校园，逐渐封闭起来。“那段时间，有很多学生在后勤平台上留言，说自己很怀念家乡的某道菜，或者表示想在学校里吃到什么。我本身喜欢尝试新事物，就开始带着食堂的大师傅学着做。”宋家博说。

高校的食堂里，虽然一直大家熟悉的川菜系的水煮肉、口水鸡，东北菜系的猪肉炖粉条、锅包肉等“地方家常菜”。但为了更好地满足学生们的需求，北化工的食堂推出了东北大饭包、贵州糯米饭、荷叶鸡等“稀有菜品”。

令人没想到的是，第一批新菜品推出后，食堂和学生们的关系就发生了转变。原本嘴刁的00后，发现自己“许愿”的菜品竟真的出现在食堂里，特别开心，于是给后勤留言“许愿”的越来越多。

“亲爱的后勤，许愿梅干菜扣肉、梅干菜排骨，还有浙江省菜鸡蛋羹，就是软软的、滑滑的水蒸蛋上面有猪油增香的那种。”

“叔叔阿姨！想吃河南菜！想念家乡的味道了（哭）。”

“亲爱的后勤，许愿一下湖北的豆皮和珍珠丸子，求求了。”……

高校食堂收到的后台留言

为学生们“精准”服务，成了北化工食堂变革的导火索。而这次变革，也让食堂有了最直观的变化。从改革的第一年起，北化工食堂的营业额流水就直线上升了20%……

也是从那会儿起，高校食堂的转变，如同命运的齿轮般开始转动，停不下来了。

在北京林业大学后勤部门的改革中，餐饮中心也做出了极大转变。“我们重新招聘了一些具有专业烹饪背景的年轻厨师。相比老师傅，年轻师傅更有互联网思维。同时，食堂通过绩效改革，也推动着师傅们主动创新。”北京林业大学餐饮服务中心负责人刘鹤给北青报记者举例说，师傅们创新一个餐品，如果能在一个用餐时间段卖到100份以上，就能获得相应的奖励。

而北京理工大学后勤部门为了改革，则组建起一支新媒体宣传队伍，一方面宣传校内美食，一方面在网络上捕捉学生对美食的需求。同时，后期部门还会定期召开座谈会，邀请学生们直接和食堂师傅们面对面交流沟通，试吃新菜。

高校食堂推出新品前，会请学生们试吃、提意见

02

自媒体时代的流量“战”

没过多久，让清北人 “决战中关村”的女人——鹅腿阿姨，就在大学生之间火出了圈。学子们为美食“据理力争”，纷纷想让鹅腿阿姨留在自家学校。

这场自媒体流量时代的“鹅腿之战”，也刺激到了各大高校的食堂。师傅们都“坐不住了”，纷纷开会研究，怎么才能在学校食堂里推出特品“烤鹅腿”。

“流量密码”——烤鹅腿

高校食堂也紧握网红美食的流量密码，及时推出了不少网红单品，如火爆一时的“高启强同款猪脚面”“甘肃天水麻辣烫”等，都出现在了北京高校的食堂里。

一时间，仿佛踩不上节奏，高校食堂就会被00后学生们“淘汰”，学校也会在这场自带流量的美食战里“败下阵来”。

“近两年，我们发现校园餐饮文化的风向确实变了。00后的学生们有着不一样的诉求。他们希望在校内就能享受到，能给味蕾带来不一样体验的校外美食。对此，我们也进行了改革。”北京理工大学餐饮负责人赵小贺说，在她接手学校餐饮工作之后，给食堂师傅们“洗脑”的工作便展开了。

“比如有学生在社交平台或校内论坛上说螺蛳粉好吃，我们就要立刻研判，这个菜品是否可以引进，可以对上多少学生的胃口。”赵小贺说。

而在网友疯狂讨论“一盒瑞士卷怎么分”的时候，北理工也给原本就有的瑞士卷换上“新装”，并在食堂内贴出“瑞士卷您怎么分？”的海报进行推销。

高校食堂追赶热度的速度也是相当快的

03

00后“倒逼”食堂变革：

从投诉到宽容到理解

“学生对食堂更宽容了。食堂的师傅阿姨们也不紧张了。”北化工大学餐饮中心负责人宋家博对这场食堂变革有着真切的体感。

多年前，多所北京高校食堂的餐桌就贴上了一个二维码。学生们遇到用餐问题，都可以通过扫码关注食堂后勤微信公众号，给有关人员留言反馈。

“虽然高校食堂在保证价格优惠的同时，已经基本做到了保障食品安全，但还是会接到一些投诉。比如‘在菜中吃到了一根头发’‘食堂阿姨盛菜的时候手抖了一下’等等……”宋家博坦言，其实不光食堂运营方如履薄冰，连食堂的大师傅阿姨们在面对学生时也很紧张，生怕一个不小心引起学生的不满。

而随着食堂的变革迭代，这些“投诉”也发生了变化。因为不断推陈出新“网红美食”，让学生们感受到学校食堂对食物的上心，也因为学校开始通过座谈、厨艺课堂等，让学生和师傅们有了更多面对面交流，所以当食堂再遇到问题时，学生们更愿意积极地交流，而不是怒气值暴涨地直接到网上“曝光”。

现在在北化工的后勤微信公众号后台，学生们的留言整体走向变了，更多的留言是为了“许愿”吃到想吃的食物，有时还会刷满对食堂的夸奖，“一开始只是抱着试试的心态，没想到真的许愿成功了！”“土豆茄子拌饭很好吃……会耐心听学生们的建议并且及时给出反馈……” 也因为常有交流，学生和师傅们变得相当熟悉，有的学生一进食堂就会亲切地喊师傅的名字打招呼。

北京理工大学餐饮负责人赵小贺也感受到了同样的变化。“现在学生投诉，我们的工作也好做多了。我可以和学生说，我们的师傅都做了怎样的努力，（因为）那都是学生看得到的。学生听后大多会很快消气，表示理解我们。”

3 影响：食堂“红”了，

学生点外卖的少了

“去食堂吃饭，和去取外卖的路程差不多，而且学校里什么都有，价格还便宜。近两年，我们都很少点外卖了。”北京理工大学大三的吴同学告诉北青报记者，越来越卷的食堂带来的一个直观变化是，同学们点外卖的次数明显少了。

在吴同学看来，外卖的价格比起学校食堂还是普遍偏高的，“相比之下，现在的食堂便宜、好吃、选择性又大，无论夜宵、自助餐、小炒，菜品都很丰富。”

学生在给学校食堂推出的限量蛋糕拍照

在北科大，邹德裕也发现，原来总有很多学生拿着外卖来食堂吃，现在那样的情况明显少了很多。

据北京林业大学餐饮服务中心负责人刘鹤透露，之前该校学生在校内的就餐率不足80%，但自从食堂改革之后，近一年的校内就餐率增至90%以上。

更重要的是，学校伙食好不好，有时可能会影响学生们高考志愿的选择。“排除清北这种最好的高校，在其他同等水平的高校中，住宿条件怎么样、校园环境好不好、食堂饭菜好不好，学生们都会考虑到。”宋家博自信地表示，“很明显，学生们自发地在社交平台上夸赞本校食堂，对学校也是一种很好的宣传。”

大学生们对学校食堂的喜爱度直线上升

为了从外卖手中“夺回”就餐率，个别高校还推出了自己的“安心盒饭”“外卖平台”等。

在北林的校园里，留有一个某家具专业老师因课题而建的小木屋，如今，这个小木屋也被食堂利用了起来。

小木屋位于教学楼的楼下，考虑到有些学生中午和晚上时间紧张，来不及到食堂排队买饭，食堂就特意制作了一批盒饭拉到小木屋售卖，方便学生们就近买饭。同时，食堂还会在教学楼前推着小推车摆流动摊位，售卖自制的早点和盒饭。

而为了满足学生们偶尔想宅在寝室、享受“送餐上门”服务的需求，北理工如今也在搭建校内外卖平台，学生们通过平台，从食堂也能点外卖。

食堂的网红美食应有尽有，价格还便宜

拼创意、拼流量、拼服务，这场食堂变革的车轮“战”，滚滚向前，似乎没有要停下来的意思。

新餐品的灵感，时刻考验着高校食堂“新”餐饮人。当街边的树叶变黄，预示着北京的冬天要来了。冬天该吃点什么？赵小贺想到自己过年逛庙会时，特别喜欢买那种超长串的糖葫芦，拿着边走边吃，会有一种别样的幸福感。高校食堂卖糖葫芦不稀奇，但能不能也有超长的糖葫芦卖？

想到这里，赵小贺购买了一批1米多长的粗签子，带着师傅们串山楂、熬糖、裹糖衣……“我们的师傅都是厨师，大家之前都没串过这么长的糖葫芦。签子又比较粗，在穿的过程就很费劲，特别扎手。”赵小贺告诉北青报记者，正常糖葫芦裹糖衣是直接将串好的山楂串放进锅里，但如此长的，就只能放在条案上“泼糖衣”。在尝试了2天，中间失败了10余次后，才终于成功……

高校食堂推出的巨型糖葫芦

这场因00后学子对美食的诉求而起的、食堂师傅和餐饮管理者都在尽力配合的变革，还在持续进行中。

当学生可以从高校食堂中获得相对“定制化”的服务，并用年轻人特有的方式，花式表达自己的感谢时，食堂师傅们的价值感，就不仅仅体现在每个月的工资上，他们可以获得的还有学子们毫无保留提供的情绪价值。

当不同高校的餐饮管理者竭尽所能地为创造“食堂热搜KPI”，你争我“卷”时，这场北京高校食堂的变革便再也停不下来了。

责编：李莉芹

一审：李莉芹

二审：唐能

三审：文凤雏

来源：北京青年报