湖南日报·新湖南客户端通讯员 陈佳

春节越来越近，在外奔走四方的游子，如涓涓细流，从八方汇聚团圆。

和和美美的年夜饭，家人们东一筷子西一汤匙，有肉有鱼有美酒，新的一年也就热气腾腾的开始了。

在湖南的年夜饭桌上，每一道菜都蕴含着对未来的美好祈愿。比如剁椒鱼头，寓意着“鸿运当头”，姜辣凤爪，寓意着“抓钱抓福”。而梅菜扣肉因为醇厚的口感和“团圆”的造型，成为年夜饭菜单里必不可少的一道经典“硬菜”。

菜品图均为彭家老屋梅菜扣肉店的食客提供

梅菜扣肉历史悠久，起源可追溯到千年前的宋朝。根据史书记载，当时的梅菜扣肉被称为“五花扣肉”，是宫廷中的一道御用佳肴。后来，这道菜逐渐流传到民间，并在不同的地域形成了各具特色的风味。

在湘菜的演变与创新中，梅菜扣肉独树一帜，形成了独特的湘派风格。

2021年，位于湘江新区金山桥街道的彭家老屋梅菜扣肉，凭借其精湛的制作工艺与深厚的传承文化，成功入选第七批市级非物质文化遗产名录。

彭家老屋梅菜扣肉的制作经营百年，前身是“彭氏蒸肉”。历经彭汉章、彭国良、彭庆国、彭波四代人的传承与发扬，这道菜不仅风味浓郁、咸香不腻，更成为了在外游子心中那份难以忘怀的家的味道。

作为第四代传承人，1999年16岁的彭波正式接手梅菜扣肉的制作，从此，他的生活便与这道菜紧密相连。

“以前每天凌晨两点，我要去菜市场挑土猪肉，后来，出品产量大，我忙不赢，现在每天早上5点多，我就等着供应商来货。每一块土猪肉都要经我的手，我满意了才能收货。”彭家梅菜扣肉之所以好吃，首先在于食材的精选。彭波深知，食材是美食的灵魂，只有选用好的食材，才能烹制出美味的食物。

他始终坚持每一头猪只取用30斤左右达标的热鲜五花肉，坚决不用冻肉。这些土猪生长环境优越，肉质鲜美，确保了肉质的细嫩与口感的丰富。

每一头猪只取用30斤左右达标的热鲜五花肉

搞定了扣肉本身的美味，“完美搭档”梅干菜的品质也至关重要，彭波选用新鲜的梅菜做原料，再经过老坛发酵成凤尾梅干菜。这种梅干菜一年只产一季，每一片都经过精心挑选，确保一半是叶，一半是梗。这样的搭配，使得梅干菜在烹制过程中既能充分吸收肉汁，又能保持一定的口感和嚼劲。当梅干菜与扣肉完美融合时，便成为“拌饭神器”，每一颗饱满的米粒被汤汁和梅菜扣肉包裹，油润细腻，香气腾腾，直往鼻孔里钻。

“味美醇厚，肥而不腻。这道菜里，有着我们手艺人关于美食的智慧。”说起这道菜，彭波脸上满是自豪。

仅仅选用好的食材并不足以成就一道美味佳肴。彭波在烹制技艺上也下足了功夫。

食材处理好后，逐个油炸、浸泡、蒸制......用祖传的26道工序精心制作，这个过程不仅繁琐，而且需要极高的耐心和专注力。作为手艺传承人，彭波觉得，要让食物变成联系情感的纽带，如同一粒顽强的种子，撒到哪里，就能在哪里开花结果。

彭家老屋梅菜扣肉第四代传承人彭波专注做好一道菜，“一选、二炸、三泡、调味”，每个环节都是亲力亲为

“秘制的蜂蜜水，用它来为扣肉上色，可以形成漂亮的虎皮纹路；只用盐、豆豉、辣椒调味，保持菜的原味；将扣肉在低温下炸制至金黄酥脆，然后再放入特制的汤汁中浸泡，能使扣肉充分吸收汤汁的精华，同时泡出多余的油脂。这样的梅菜扣肉才能肥而不腻，软而不烂。”彭波说起“秘方”毫不避讳，侃侃而谈。

作为非遗传承人，和其他很多传统手工艺人一样，面临的最大问题是如何让这门手艺“活”起来“传”下去，如果生产出来的产品，卖不出去，赚不到钱，年轻人可能更不愿意继续接触这门手艺，这样的“非遗”最终归宿也许就是博物馆，很难一直传承下去。

现在彭波把更多精力用在销售上，每天做好线下微店的售卖和直播卖货，往营销方向努力。彭波坚信，一碗年味满满的梅菜扣肉，被运往一个个异乡，传递着暖心的温度和浓浓的思乡情。

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来源：湖南日报·新湖南客户端

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