舌尖上的湖湘⑦|黄兴光皮辣椒烧仔排：回归的老长沙味道

大湘菜报 2025-01-21 09:58:29

编者按： 湘菜，绝非仅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的载体。一道菜，就是一幅地域风情画卷。让我们走进这幅画卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新认识一道道湘菜，从中领略湖湘风华。

在湘菜浓郁的风味画卷里，辣椒是当之无愧的灵魂笔触，也有着千姿百态的样子，新鲜辣椒若灵动的精灵，辣椒酱像深沉的歌者，剁辣椒似浓郁的诗行。它们是湘菜风味的核心密码，镌刻下鲜明的味蕾印记。

可能有人认为，湖南的辣椒都以重辣出圈。其实不然，长沙黄兴光皮辣椒就可以称得上是与众不同的“小清新”。它肉质厚实饱满，呈子弹形，尝起来微辣中带点甜味。这种辣椒起源于浏阳河沿河两岸，至今已有200年以上的生长历史，是80年代家喻户晓的“明星”辣椒。但这个“小清新”对于生长环境的要求却有点“小傲娇”，只能在砂性土壤中种植，因繁殖技术等因素掣肘，后来产量越来越少。近年通过科技助力农业，黄兴光皮辣椒又重新回到了餐桌，长沙人关于这辣中带甜的舌尖记忆卷土重来。

走在食尚前沿的餐厅，总能适时抓住食客的口味喜好和情绪价值。冰火楼近期上新了一道黄兴光皮辣椒烧排骨，点单率颇高，深受食客喜欢。虽然这是道荤菜，但辣椒却是主角。“光皮辣椒肉厚清甜，永丰辣酱浓厚甘醇，排骨软糯入味，整道菜层次分明、香气扑鼻，既有传统的味道，又带来创新的惊喜。”从冰火楼出品总监贺军的介绍中得知，原来这道菜里还添加了另外一味辣——永丰辣酱。

图片由蒋俊斌拍摄

湖南的辣椒品种丰富，而在这道菜里，长沙县的光皮辣椒与双峰县的永丰辣酱不期而遇，又那么默契十足。当然，它们都是“有故事的女同学”。

相传，毛主席曾宴请著名的绘画艺术大师齐白石用餐，在餐桌上齐白石老先生就对长沙的青椒皮蛋赞不绝口，大赞这道菜是湖南风味的代表。现如今，经过湘菜人的勤奋研发，辣椒炒肉、剁椒鱼头等热门菜式脍炙人口，黄兴光皮辣椒也成为各式菜肴的经典配菜，擂辣椒皮蛋、烧辣椒的搭配也为餐桌增色不少。

与黄兴光皮辣椒不同，永丰辣酱则以其浓郁的发酵香味为人称道，是当地百姓“无可替代的味蕾唤醒剂”，与肉类结合可提升菜品层次感。它有着400多年的发酵工艺传承，需经29道工序精细制作，已被列为非物质文化遗产。传说湘军将领曾国藩有一次将永丰辣酱带到京城，进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的皇帝，一尝这满有乡野风味的辣酱，胃口顿开，大加赞赏，把它列为宫廷贡品。

黄兴光皮辣椒与永丰辣酱的结合，成就了一道光皮辣椒烧仔排的美味，更折射出湖湘饮食文化的精神内核：既热情豪放，又细腻温暖。从黄兴光皮辣椒的鲜甜，到永丰辣酱的厚重，再到排骨的醇香，每一口都是湖湘独特而迷人的风味。

出品人:李勇

总策划:瞿德潘

监制:丁伟范焱

统筹:何婷喻亮肖秀芬

拍摄:傅景阳李亚师

后期:傅景阳李亚师

文字:饶谧麻凯阳鲍捷吴昀笺陈果

设计:周子茜袁向群

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：大湘菜报

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