舌尖上的湖湘③|穇子粑蒸跑山鸡：海拔800米以上的梅山风味

大湘菜报 2025-01-20 16:31:46

编者按： 湘菜，绝非仅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的载体。一道菜，就是一幅地域风情画卷。让我们走进这幅画卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新认识一道道湘菜，从中领略湖湘风华。

梅山，一个围绕湘中梅山形成的古老地域概念。新化位于其核心地带，在群山环抱之中，新化饮食取材山野，保留着大量原始、古朴的风格，以酸辣、杂烩、坛子秘酿等为特色的美食，宛如一首首古老的歌谣，传唱着独特的饮食文化。

“食在新化”的美誉口口相传，‌新化三大碗尤具代表性，三合汤、农夫河鱼和穇子粑蒸鸡，这三道菜是很多人了解梅山美食的启蒙课。三合汤因曾国藩而名扬天下，以其鲜辣油亮的特色体现了新化人的血性与彪悍性格。农夫河鱼选用资江河鱼，肉质新鲜，味道鲜美。穇子粑蒸鸡则使用放山散养的土鸡和野生粗粮穇子蒸制，肉质饱满紧凑，美味出圈。

在长沙，新化三大碗也受到欢迎，成为不少当地人怀念家乡味道的选择，甚至充当了外地人了解梅山文化的一个窗口。开在贺龙体育馆附近的潇湘大户人家，就是其中的一个优秀“课代表”。

“潇湘大户人家的底层逻辑就是选用高山食材，鸡、鱼、肉都来自海拔800米以上，人放天养。”潇湘大户人家总经理肖先美告诉我们，他对食材的理解就是，它吃什么决定它的品质。这不，他们制作穇子粑蒸鸡选择的就是“跑山鸡”，听这名字就有画面感了，那高山上跑步健将的“腿”，应该是相当紧实美味的吧。

而穇子粑又是什么呢？梅山饮食文化中有这么一句话:“没上过高山就不知道平地，没吃过糁籽粑就不知道粗细。”新化籍作家方八另曾撰文《新化穇子粑》，将穇子粑的前世今生都做了一番介绍。

据他介绍，每年有数百吨穇子产自紫鹊界、大熊山，成为当地人民的财富和粮食。但纯穇子粉做的粑粑口感很粗糙，一般在喉咙上卡着难以下咽。农民在制作穇子粑的时候一般会掺入一定量的糯米粉增加它的柔韧性和滑腻性。而基于烹调技术的进步和研究的深入，餐厅的厨师在烹饪的时候，还会先对穇子粑进行炸制，让其定型，再加以蒸制。在蒸的时候，加油脂性多的食材与它一起烹饪，比如鸡肉，让穇子粑充分吸收油脂，大大改善穇子粑的口感，穇子粑在通过喉咙的时候能迅速滑入喉咙。

做好的穇子粑蒸鸡香气袭人，鸡块金黄细滑，穇子粑像闪亮的黑珍珠，清香软糯。这道菜逐渐从家常走向待客餐桌，尤其适合老人、产妇等需要温补的人群，在当地饮食文化中占据重要地位。

一道佳肴，在本土是人们口中代代相传的故事，而到了他乡，则像是从远方神秘而来的新鲜事物，或引得远在他乡的游子热泪盈眶，或勾起了外地食客的好奇探寻。但是，在美食的世界里，这些看似“感伤”与“贪婪”的情绪，又何尝不是人性中最真实、最美好的一面呢？

出品人:李勇

总策划:瞿德潘

监制:丁伟范焱

统筹:何婷喻亮肖秀芬

拍摄:傅景阳李亚师

后期:傅景阳李亚师

文字:饶谧麻凯阳鲍捷吴昀笺陈果

设计:周子茜袁向群

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：大湘菜报

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