文/林铁

今岁雨雪晚，岁暮始大寒。一年终章，至此而止，又由此而开始新的轮回。南方的大寒，未必会真那么巧遇上一场雪，但南方人迎接新年的灶上、桌上和冰箱里，都少不了鸭子。过年过节的，没有一只鸭子能活着飞出湖南。湖南人的美食地图，其实就是一份吃鸭子的指南。

三湘四水，溪河交错，山塘水库，水脉纵横。这是最宜鸭子长养的得天独厚的自然条件。丰富的水资源不仅造就了众多湿地和湖泊，也为鸭子提供了充足的食物来源，如鱼虾、水草等。湖南又是鱼米之乡，鸭子爱吃的玉米、小麦、稻谷这些谷物，还有胡萝卜、白菜、青菜，遍地都是。湖南就是鸭子最想投胎的天堂。

去过凤凰的游客，都会去吃血粑鸭。沱江悠悠映古城，血粑鸭香醉游人。血粑鸭和姜糖一起，堆满古城的大街小巷。血粑鸭这道菜，味美在血粑。先要将新鲜鸭血倒入拌有食盐的糯米中，搅拌均匀使其凝固，制成血粑。鸭子则切成小块，用茶油煸炒至金黄色，再加入姜、蒜、辣椒等调料炒香，随后放入血粑一同焖煮。待鸭肉熟透，汤汁浓稠时即可出锅。打卡凤凰，大使餐馆是不能不去的馆子。招牌是黄永玉先生题字的。坐在这里吃血粑鸭，仿佛能听到沱江潺潺的流水声，看到苗族阿妹在江边浣衣，感受到古城那沉淀千年的韵味。

网友红狼分享的：酱板鸭

从凤凰过吉首，不带走几只乾州板鸭是不会尽兴的。本地人都会去小溪桥老鸭子店、乾州古城罗氏板鸭店。板鸭其实到处都有，老长沙板鸭也叫琵琶鸭，九如斋里就有一款南风鸭，确实是南风处风干晾晒出来的。乾州板鸭为何有名？因为制作乾州板鸭的鸭子必须是健壮的谷鸭，全身肌肉饱满，两腋有核桃肉，宰杀前要用稻谷催肥，这种鸭子被称为谷子，和洋鸭是不一样的。另外在腌渍时加了花椒、胡椒、茴香、桂枝、丁香、薄荷等，这就相当于秘方各不相同了。鸭子肉质紧实，口感嫩滑。鸭皮酥脆，咬一口就能感受到皮下的肉质鲜美。在乾州吃一锅鸭子，鸭汤、鸭血、鸭杂、鸭肠等等，懂吃的人一般都不会漏过。

酱鸭舌

要说市场上卖得好的，除了郴州的临武鸭，当属常德酱板鸭。高铁站、机场的便利店都霸满了。辣中带香，韵味无穷。什么童胖子、章鸭子、杨矮子这都是知名的品牌群了。“酱板鸭的酱料通常包含辣椒、花椒、桂皮、八角等多种香料。经过长时间的卤煮，鸭子充分吸收了酱料的香味和辣味。酱板鸭一封袋，随时都可以当零食吃、当宵夜吃，辣得过瘾，下酒又解忧。常德这个地方，唐代诗人刘禹锡待了10年，“杨柳青青江水平，闻郎江上唱歌声。东边日出西边雨，道是无情还有情。”从33岁到43岁，壮年受挫，心却闲不住，情志也未消沉，为什么？因为他走进了群众，看到了湘楚迷人的山水，丰富的民间生活，自然少不了这吃了还想再吃的常德鸭子。

怀化芷江是抗日受降名城，与她的名声相媲美的就是芷江鸭子啦。芷江鸭的做法独特，先将鸭子切块，用热油爆炒至变色，然后加入姜、葱、辣椒、花椒等调料炒香，再倒入适量的水和米酒，焖煮一段时间。待汤汁快收干时，加入鸭血翻炒均匀。逛完芷江风雨桥，可以直接导航去华英饭店，老芷江人都会去那儿吃鸭子，老式柴火灶做出来的，硬是香很多。他们家的鸭汤拌饭，是吃货必备操作。在长沙，每当你看到“芷江鸭子粉”的招牌的时候，一定要进去坐一坐，一定是怀化人开的，鸭肉必属正宗。

网友mickpang分享：芷江的芷江鸭

岳阳也是近年炙手可热的美食名城。火凤凰的凤爪、丑小鸭的钱粮湖土鸭火锅、三毛烧烤的烤牛筋、天保虾尾的龙虾、地婆卤味的鸡爪、唐小鸭的田螺烧谷鸭、老渔夫的回头鱼、方小年的红烧黄骨鱼、文婆家的剁椒蒸芋头，如上种种，不是鱼，就是鸭，号称岳阳榜单上的“必去”“必吃”“必点”。岳阳菜里有一道菜是不可忽视的——姜辣鸭。这个菜火辣热情，很费姜，一般半锅姜片下去打底铺香。先热油煸炒，后盖锅焖煮，最后大火收汁。杜甫若能撑到岳阳，一定会留恋尘世，范仲淹真若能来岳阳，《岳阳楼记》可能会有一盘，因为湘菜的魅力和湖湘文化的底蕴一样，就是热血沸腾，就是热烈深情。

永州血鸭也是湖南地方菜里的名菜。邵阳、武冈、新宁、城步这些地方也有血鸭，又叫“血酱鸭”，做法各不一。永州血鸭倒是成了一个地理标志的品牌，北上广深很多城市的高档餐馆里，都有这道菜。相传始于太平天国时期，太平军的伙夫们为了让紧急上阵的士兵吃饱肚子，将鸭血和鸭肉一块炒了，鸭肉上没有来得及除尽的鸭毛被掩盖，结果反而味道鲜美，太平军大胜，从此便有了这道备受推崇的名菜。好吧，至少从湖南人打仗的血性上，这样的解释还是很地道的。如果没去永州，在长沙一搜“蒋憨憨永州血鸭馆”，来一趟河西，吃到满嘴留香再归去。

湘德食材戴佳胜分享的永州茶油血鸭

中华的鸭之美食数不胜数，而物性的根本其实就是乡土人文地理的本性。北京烤鸭满身贵气，台州的老鸭汤温润，南京的咸水鸭呢，更注重展现鸭子本身的原味，以咸鲜为主。泉州的姜母鸭则以姜味浓郁为特点，注重滋补功效。湖南的鸭子们，在口味上更为浓郁热烈，香料的运用丰富多样，凸显出湘菜重辣、重香的特色，能满足食客对于强烈味觉刺激的追求。

雪压庭春，香浮花月。大寒既然来了，立春便不远了。岁月年节，并非历书上的符号，而是一串串明亮有节奏的动词，是祈福，是做饭，是拥抱，是我们在营造着我们……

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长）

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