新湖南客户端通讯员 黄文渊

高山有好水，好水酿琼浆。世居在湘西土家族苗族自治州凤凰县两林乡的苗家人，是闻着酒香长大的。

新年临近，包谷烧迎来销售旺季。1月20日，在两林乡两林村老石酒坊，女主人田志芳正忙着分装打酒，她说要把酒运到县城去销售。

田志芳，一位热爱包谷烧的苗族阿姐。嫁为人妻的那一刻，便跟两林包谷烧结下不解之缘，这些年，她一直在老家跟随公公学酿酒。从此，原浆蕴本味，怀袖盈酒香。

孩子出生要喝“满月酒”，待牙牙学语了，得喝“抓周酒”，读书举业要喝“庆祝酒”，谈婚论嫁则喝“喜酒”，自立门户、修房造屋，得请大家喝“房子酒”。但是，两林人喝的并不是闻名遐迩的名酒，而是自家酿造的“包谷烧”。所谓“包谷烧”，就是用包谷（玉米） 酿成的烧酒，这种酒味道纯正，酒体清亮、酒味醇厚。

俗话说：饮一杯酒，晓一方人。在两林请客从不用“您饮酒”，而是“来喝酒”。在两林乡各个村落里有着不少的家庭式酿酒作坊及高水平的酿酒师傅。

田志芳 记忆里，每逢重大节日或贵客临门，家中长辈总会拿出珍藏的包谷烧，那醇厚的酒香瞬间弥漫整个屋子。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，冬日里，一家人围坐在火炉旁，饮着包谷烧，欢声笑语，温暖而惬意。这种美好记忆，如同种子一般，在她心中生根发芽，也让她对包谷烧的酿造技艺充满了好奇与向往。幸而，她成为了老石酒坊家的儿媳，酿酒的技艺也传到了她的手里。

包谷烧，贵在传承，贵在坚守，贵在匠心，贵在用时间淬炼出苞谷烧的原浆纯味。苗族酿酒历史悠久，传统酿酒技艺代代相传，从制曲、发酵、蒸馏、出酒到窖藏，每一道工序都蕴含着苗族人民的辛勤汗水与智慧结晶。而包谷烧的酿制方法更为独特，要求更高，它不仅是技术活，更是辛苦活。从蒸粮到出酒需要20余天，盈利甚微，对温度的要求也极为严苛，所以，很多人难以坚持。

田志芳回忆起最初学习酿酒时，因为火候掌握不好，蒸出的玉米不是夹生就是太烂，让她十分沮丧。但她凭借着苗族姑娘骨子里那股坚韧不拔的劲儿，不断向长辈请教，反复练习，终于掌握其中诀窍。

“酒是粮食精，曲为酒之骨。”包谷烧的酒曲是通过中草药制作而成，每年七八月间，植物生长茂盛时节，要采集多种本地草药，选用五行属水的黄道吉日，经过十几道工序精心制成酒曲备用。这一环节至关重要，它决定了包谷烧的独特风味与品质。

酿造包谷烧的过程繁琐而精细。首先，将精选的包谷粒晒干后，经过浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、培菌糖化、入池发酵等多个环节。其中，发酵是关键步骤之一，它决定了酒的香醇程度。发酵过程中，需要时刻关注酒缸内的变化，凭借经验和敏锐的嗅觉，判断发酵的进度。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”这份对技艺的执着追求和实践精神，让田志芳 在酿酒的道路上越走越稳。

经过数日的发酵后，便迎来蒸馏环节。田志芳 采用传统的蒸馏器具，将发酵好的包谷酒液进行蒸馏提取。蒸馏出的酒液清澈透明，香气扑鼻。第一次出的酒叫头锅酒，度数较高；第二次出的酒叫二锅头，一般进行恒温储藏一年以上再出售；第三次出的酒比较温和，可以直接饮用和出售；而上等的包谷烧则要恒温窖藏3年以上，使其口感更加醇厚，风味更加独特。

包谷烧不仅酒精度数高，一般在50度以上，而且酒性浓烈，清香扑鼻。一碗酒喝下去，清爽绵长，醉意慢慢袭来，似醉非醉，醉得持久而美妙。苗族人民钟爱包谷烧，不仅在于其独特的品质魅力，更在于它与苗族人民淳朴、刚烈、热情、不屈不挠精神的完美契合。包谷烧就是苗族人民性格的真实写照，它见证了苗族人民的悲欢离合，承载着苗族文化的深厚底蕴。

在苗族人民的日常生活中，包谷烧无处不在。过年过节、婚丧嫁娶、祭神敬祖等场合，都要用酒来表达情感与敬意。做农活时，苗族人民也会餐餐不离酒，用酒来缓解疲乏与劳累。老年人更是一坛坛地备着药酒来养身健体。苗族好客，“酒吃人情肉吃味”，待客可以无肉，但不可以无酒。以酒待客是苗家人的最高礼遇，包谷烧更是招待贵客的上等佳酿。

“包谷烧酒桌上摆哟，主人客人熏熏醉……”宾客欢聚一堂，酒醉情更浓。当贵客临门，主家会端出家中珍藏的包谷烧，摆上丰盛的美食，把酒言欢，好不畅快。

在这个快节奏的时代，传统包谷烧手艺人的坚守显得尤为可贵。他们是时光的守护者，是传统工艺的传承者，他们用自己的双手，传承着古老的技艺，让那一口蕴含着岁月味道的包谷烧，在岁月长河里经久不息。

“酒香不怕巷子深”，两林传统包谷烧之所以能够传承至今并焕发出新的生机与活力，离不开苗族人民的坚守与创新。他们既保留了传统的酿酒技艺与风味特色，又不断适应市场需求与消费者偏好的变化进行改进与提升。正是这种对传统的尊重与对创新的追求，使得两林传统包谷烧得以在激烈的市场竞争中脱颖而出，田志芳的包谷烧专卖店开进了凤凰县城，并赢得广泛赞誉。

回望两林，青山依旧，酒香悠悠。醇厚的佳酿默默讲述着过去，见证着苗岭深处的喜人变化，而这坛琼浆也将永远飘香。

作者：黄文渊

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