舌尖上的湖湘⑥|胡椒黄金笋猪肚：普通食材变身功夫菜

大湘菜报 2025-01-22 15:06:18

编者按： 湘菜，绝非仅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的载体。一道菜，就是一幅地域风情画卷。让我们走进这幅画卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新认识一道道湘菜，从中领略湖湘风华。

“刀成风芒藏技艺，食蕴天地显匠心。”一道菜的诞生，从第一刀落下的瞬间，便开始了它的故事。湘菜泰斗王墨泉曾说： “ 无功夫，不湘菜。 ”

近年来，湘菜餐厅开遍全国各地，人们认识中的湘菜可能仅局限于很辣很下饭、小炒接地气。然而湘菜作为八大菜系之一，自然少不了精致菜品，传统功夫菜便是其中的扛把子，比如发丝牛百叶等菜品就非常讲究厨师的刀工。

发乎对匠心的致敬，青螺餐厅近期推出了一道新菜 ——胡椒黄金笋猪肚，食材看似平凡，却藏着湘菜匠人的功力。猪肚薄切至几近透明，黄金笋细如发丝，这背后是刀工的极致考验。 “ 没有二十年功夫，切不出来！ ” 有着二十余年从厨经历的大厨，才是这道菜的底气。切这个菜极耗时，每一刀的精准落下，都在诉说一个信念：对细节的专注，成就味道的至臻。

选材上，黄金笋是这道菜的点睛之笔。这种产自湖南大围山的冬笋，在尚未破土时便被采摘，通过自然风干后呈现金黄色，鲜嫩脆爽，且富含丰富的纤维和氨基酸，兼具美味与健康。

关于笋，历代文人也留下了许多诗句。唐代诗人白居易曾在《食笋》中写道： “色似素肌擘新玉，味如鲜蟹拆寒葩”，将笋的色泽和口感描绘得淋漓尽致。竹笋作为“竹之精华”，不仅是自然馈赠的佳品，也蕴含着君子般的高洁象征。黄金笋从田野到餐桌的过程，不仅体现了食材本身的价值，也展现了湖湘人对自然资源的巧妙运用和敬畏之心。

总有人认为，所有湘菜都是重油重盐，这道胡椒黄金笋猪肚就充分诠释了品质湘菜的 “大道至简”，调味仅用食盐和胡椒。而胡椒的辛香，恰恰为这道菜注入了层次。早在汉代，胡椒便作为舶来珍品随丝绸之路进入中原，唐代已出现在贵族宴席中，被视为调味与药用兼备的佳品。

杜甫曾在诗中提到 “夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，描绘的胡椒佐料，正是当时流行的“煮羹法”之一。其辛香不仅可以温中散寒，更与湖南湿冷的冬季相得益彰。

“白银盘里一青螺” ，诗人将君山比作青螺，让人仿佛置身于那美丽的洞庭湖畔，感受着大自然的鬼斧神工。而湘菜匠人则将巧心蕴于长年累月的精雕细琢中，他们对食材的尊重、对技艺的精益求精、对口感的精准把控，同样令人称道。

出品人:李勇

总策划:瞿德潘

监制:丁伟范焱

统筹:何婷喻亮肖秀芬

拍摄:傅景阳李亚师

后期:傅景阳李亚师

文字:饶谧麻凯阳鲍捷吴昀笺陈果

设计:周子茜袁向群

责编：何婷

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：大湘菜报

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