舌尖上的湖湘⑩|祖庵豆腐：旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家

饶谧新湖南客户端·客户端 2025-01-22 18:49:17

编者按： 湘菜，绝非仅是味蕾上的享受，更是湖湘大地深厚文化的载体。一道菜，就是一幅地域风情画卷。让我们走进这幅画卷，挖掘菜品背后的文化故事，重新认识一道道湘菜，从中领略湖湘风华。

祖庵豆腐这道菜作为官府湘菜的典型代表，与“祖庵鱼翅”“祖庵鱼生”“祖庵笋泥”并称为四大王牌。其成名离不开两个人，一是知味韵味的谭延闿，二是精心玩味的曹荩臣。

谭延闿出身官宦世家，受身为美食家的父亲谭钟麟熏陶，对美食痴迷不已。曹荩臣是长沙东乡的名厨，1922年被谭延闿聘请为自家厨师。在谭延闿的指导下，曹荩臣厨艺日益精湛，凡是在谭家品尝过他手艺的人，都对其赞不绝口。正是他，将普通的豆腐做出了肉的价值。

这道菜的制作工序，那叫一个精细繁琐。先把鲜嫩的豆腐小心去皮，只留下最细腻嫩滑的中间部分，再用箩筛仔细过滤成细泥。接着，将鱼蓉、肉蓉、鸡蓉与蛋清混合，和豆腐泥充分搅拌均匀。这一步可不得了，不仅丰富了豆腐的口感层次，还让各种食材的营养相互交融，吃着豆腐，却能品出山珍海味般的丰富滋味。搅拌好的豆腐上锅蒸制成型，等蒸出细密的蜂窝眼，就浇上用火腿、童子骨、老母鸡、凤爪等八种食材慢火精心熬制的汤汁，让豆腐在汤汁里慢慢入味，直到每一个气孔都满是浓郁的香味。多种食材完美融合，豆腐入口腴润，质感细腻，柔滑不腻，浓郁的食材香味在舌尖散开，却毫无厚重之感。鲜美的汤汁填满豆腐的蜂窝眼，每一口都能体验到鲜汁四溢的美妙。

杨敬伟大师始终全身心投入祖庵菜的挖掘、整理、创新与传承工作。他在接受记者采访时说道：“传承与创新，根基不能丢。我们把传统工艺当作核心，结合当代人的饮食生活习惯加以改良，让菜品更契合消费者的喜好，这便是对祖庵菜最好的传承。”就拿院里寻菜的祖庵豆腐来说，这已经是杨大师精心改良后的第三个版本。在汤汁运用上，他大胆创新，把传统的白汤换成了金汤。这金汤的灵感源自粤菜，那浓郁诱人的色泽，瞬间提升了菜品的视觉冲击力，醇厚的味道更是让豆腐的口感愈发绵密。不仅如此，这道菜还从原来的大碗盛装改为客位菜，如此一来，菜品分量更贴合个人食用需求，还多了几分精致优雅，让食客们能尽情享受这份独特美味。

在院里寻菜，这道声名远扬的祖庵豆腐，仅需49元每位。这般定价，让食客们无需破费重金，就能品尝这道湘菜经典。其口感醇厚、品质如初，往昔那高不可攀的美味，如今已化作大众皆可品尝的佳肴，实实在在地完成了“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的美好转变，让每一位食客都能毫无负担地大快朵颐，感受精致湘菜的魅力。

出品人:李勇

总策划:瞿德潘

监制:丁伟范焱

统筹:何婷喻亮肖秀芬

拍摄:傅景阳李亚师

后期:傅景阳李亚师

文字:饶谧麻凯阳鲍捷吴昀笺陈果

设计:周子茜袁向群

作者：饶谧

责编：饶谧

一审：何婷

二审：丁伟

三审：瞿德潘

来源：新湖南客户端·客户端

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