文/彭武长

我国是豆腐的发源地，最早出现于西汉。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”明朝李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”

我的老家将传统手工制作豆腐的过程俗称为推豆腐。“腊月二十五，家家推豆腐”，传说专管人间伙食的灶王爷上天汇报民间生活疾苦后，玉帝于每年腊月二十五这天下界查访，看民间是不是如灶王爷所奏的情况。于是各家各户就吃豆腐、豆渣以示疾苦，祈求玉帝来年降福于民间。老家除推年豆腐外，逢过节或红白喜事也都会推豆腐。它既是招待客人的好菜，也是祭祀祖先和神灵的佳品，在那物资匮乏的年代，老百姓常年无肉可吃，而豆腐就成了替代肉食补充蛋白质的重要来源。

推豆腐是一件很烦琐的事情，光是推豆腐的家伙就需要一整套，比如磨架、石磨、大木桶、大灶锅、筛篮、四方桌、包袱……推豆腐的工序也较繁杂，比如选豆、浸泡、磨浆、挤浆、煮浆、点浆、压豆腐等。人们常说“心急吃不了热豆腐”，充分说明了做豆腐的艰辛和制作过程的复杂。

家里推豆腐主要是俺娘负责，我们几姊妹协助。俺娘将生产队分配的和自留地生产的青壳豆，用簸箕簸出杂质，再挑出秕子和带虫孔的豆子，用清水浸泡一夜，将黄豆浸泡得柔软发亮，洗净后加适量清水就开磨了。

家中的石磨是父亲请岩匠用青质石灰岩打造的。石磨上下两块，圆形，直径一尺二左右，中心有木头中轴相连。两块磨藕合面凿有细槽，上面那块磨盘顶面呈凹状，上有喂料口。磨身中间凿有长方形小槽连着木头磨柄，伸出磨盘外围，柄头有一个圆形的小孔。俺娘一人推磨时，孔中插一根短木手把，一手持把推磨，一手持勺喂料。这样推磨十分费力，要推成一包豆腐的豆浆需要小半天时间。

为了节省体力，提高工效，我爹专门从山上砍了根“丁”字形的杂木做成“磨钩矶”用于推磨。磨钩矶长五尺多，柄头削细一点，刚好可以套进磨柄的孔里，再从磨坊的檩子上垂下一根棕绳捆在磨钩矶的“T”字形三岔处，正好将磨钩矶松松地吊着。这样双手握住磨钩矶的手把，前推后拉，磨盘就旋转了。很多时候家里推豆腐，俺娘推磨，叫姐姐喂料。

我五、六岁时就跟着俺娘推豆浆。喂料是很有讲究的，记得第一次喂料时，俺娘还专门给我进行了培训。她说：“舀豆呢，勺子里要一半豆一半水，若尽是豆，浆就黏稠，推磨费力。喂豆呢，要把握好时机，喂快了，豆子磨得粗粝，豆腐渣多豆腐少，喂慢了，就转空磨了，磨牙损伤大。要观察好两页石磨之间流出来的浆，流得少了就该喂料了，一般是石磨转三圈喂大半勺料。”我点点头，舀起一勺豆和水，站在石磨旁等待时机。开始俺娘总要停下来等我喂料，后来等她把磨钓矶连着磨柄刚好经过面前时快速地将料喂进投料孔，俺娘推磨就不用停顿了，随着不断地熟练，我与俺娘配合得越来越默契，一桶黄豆很快变成了两桶淡绿色的泛着白色泡沫的浆汁。十来岁后我长了力气，时常我推磨，俺娘喂料，为她减轻些劳累.

磨好了豆浆，俺娘就进行挤浆。大灶锅上摆上井形木架，架上放个大筛篮，篮里铺上大纱布，将浆汁舀进纱布里，收拢纱布口反复揉挤，至浆汁全部挤入大锅里，豆渣留在纱布里。

接下来便是煮浆。既要煮熟透豆浆，又不能将豆浆烧糊。煮的过程中须不停地搅动，确保均匀受热。此时，得掌握好火候。我的角色通常是往灶膛里烧柴火，俺娘会根据锅里豆浆温度变化发出相应加减柴的指令。豆浆煮好后，用漏勺舀泡沫，再将豆浆倒进木桶里。

点浆最为关键。先将石膏放在火坑里焙烧，烧红冷却后研磨成粉，兑上清水，放入木瓢中。一手拿瓢绕着浆面由外向内一圈一圈慢慢倒入，一手用长勺快速搅动木桶中的豆浆，直到有乳白色豆浆挂在勺子表面时（俗称挂浆）就停止，盖上木盖，焖上十来分钟，豆浆就凝固成乳白色的豆腐脑（俗称豆腐儿）。点浆是很有技术含量的，石膏用量多少，全凭经验掌握。石膏水少了，豆腐凝固效果不佳，轻者豆腐质地松散不紧凑，一动就散，重者全是汤水不凝固;石膏水放多了，豆腐就老化了特别硬，影响口感，甚至会苦涩难吃。

刚做成的豆腐脑好看又好吃。它洁白似雪，温润如玉，舀上一勺，倒入碗中，清香扑鼻，入口嫩滑甘甜，咽下肠胃通畅，美味无比。我每次都要趁热吃上两碗，一饱口福。

最后一环是压豆腐。我们几姊妹提起摊放在四方桌上纱布包袱的四角，俺娘则一瓢一瓢地把桶里的豆腐脑舀进纱布包袱后，将纱布四只角交叉折叠压紧，在上面盖上大木锅盖，再在其上压一扇石磨挤出水分。约莫一小时左右，水分压干了，俺娘揭开包袱，均距划上三刀，划成十六个方块，那洁白如玉，软硬适度，冒着热气的鲜豆腐，远远就能闻到豆香味，格卜诱人。这时，俺娘就会从豆腐拐角划一点给我们尝鲜，并趁势教育我们几姊妹，要像做豆腐一样做人，经得住泡，经得住磨，经得住熬，火候上来了，就会成功。这富有哲理的教诲影响了我的一生。

老家民风淳朴，家家虽很贫穷，但邻里关系十分融洽。俺娘常说：“有好吃的不能吃独食。”每次我家做成豆腐后，俺娘总会叫我用小竹篮提几块齐边齐角的豆腐给邻居家送去。

老家推豆腐有一些忌讳。一是不能乱说话。俺娘在推豆腐前就告诫我们几姊妹，推豆腐不能说不吉利的话，否则就会得罪灶王爷，豆腐做不成。万一有小孩来家把做豆腐说成做豆渣，俺娘就会施礼请求灶王爷原谅。二是避免闲人来观看，如劁猪匠，尤其是孕妇（俗称四眼人。据俺娘说，这些人身上带有煞气，会把豆腐冲撞烂，豆浆成不了豆腐。俺娘做豆腐时，就提醒我们防止不相干的外人进入灶房。

鲜豆腐不易保存。家里每年年豆腐都做得很多，俺娘会将一部分豆腐用泉水在木桶里浸泡，一个星期换一次水，存放一个月也不会变味。将一部分豆腐装进筛篮放在火坑上的炕架上炕成干豆腐，至少可吃到清明节前。将一部分豆腐做成霉豆腐，可以保存更久。将豆腐切成小立方体，上甑子蒸，略变硬后，便放在铺上稻草和高粱叶的簸箕里，存放在阴凉处，待豆腐上涎，布满黑色斑点，长满黑色的霉，就装坛。一层豆腐，一层盐辣椒粉、花椒粉及其他佐料，装满坛后，倒入一点白酒，密封好，过一段时间，霉化掉后，就可以食用了。俺娘每年都会做上几坛，一年不变质。这样做的霉豆腐柔软多汁、浓郁醇香，入口即化，味道鲜美，是难得的下饭菜。

豆腐一般是鲜食，方法很多。可热食、可凉拌、可火锅、可做馅，可煎、可炒、可炸、可焖、可煮、可炖，可单食、可搭配，几乎无所不能。我在老家吃得最多的是水煮豆腐、茶油煎豆腐和干豆腐丝焖腊肉。但让我最难忘的是，每年做好年豆腐后，俺娘都会做一道水豆腐煮青菜。将新鲜豆腐切成小方坨，放入山茶油汤中，加入切碎的青菜一起煮，出锅后青白分明，色泽鲜艳，软嫩清香。吃这道菜时，我一边享受美味，一边听俺娘唠叨：“人活在世上要像这道菜一样，清清白白做事，干干净净做人。”俺娘的这种良苦用心，让我受益匪浅。

推豆腐产生的豆渣，也是美食的原料。用红辣椒加蒜苗与豆渣一起清炒，或豆渣加水同白菜叶一起煮，都是家中常吃的好菜。但豆渣不易存放，多了就成了猪的美食。俺娘为了减少浪费，就会用豆渣做些渣豆酱。把鲜豆渣捏成小圆球，放在坑架上熏坑，通过发酵熏干一年都不坏。要吃时，可单炒，可混烹，特别是同野胡葱鲜辣椒清炒，香味浓烈。

岁月不居，时光如流。转眼间我离开家乡已四十多年了，现在老家青壮年很多都在城市里生活，人工推豆腐已经很少了，磨豆浆、煮豆浆、压豆腐已被机械所替代，推豆腐也不仅是为了过年过节，什么时候想吃就什么时候买了吃。我也常到超市购买豆腐，但总觉得与俺娘推的豆腐的味道差远了，这也许是味蕾在升发，乡愁在增加吧。不过我相信，随着人民生活水平的提高，人们对饮食安全和文化的不断重视，传统手工推豆腐这一非物质文化遗产一定会得到传承和发展。

作者：彭武长

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来源：新湖南客户端