清明茶宴图

文/陈先枢 汤青峰

好茶须好水，正如茶谚所谓“扬子江中水，蒙顶山上茶”。古今雅士、有条件讲究的茶人，在品水、泡茶技艺上都有一定造诣。因此，茶谚里还有“从来名士能品水，自古高僧爱斗茶”的说法。井文化是长沙文化特征的显著标识之一。漫步岳麓书院濯缨池，仿佛听到屈原“沧浪之水清兮，可以濯我缨”的歌吟；端详贾谊故居长怀井，仿佛听到杜甫“不见定王城旧处，长怀贾傅井依然”的感叹。从井泉的名称来看，旧时的井泉水都是可饮用之水，有的赞美水的清洌，如白沙井、甘露井、玉泉、清泉、冷水井；有的描绘井的环境，如桂花井、桃花井、稻香泉、芦花泉、百汇泉；有的寓含美丽的传说故事，如白鹤泉、鸳鸯井、乌龙井、金井；有的以名人为名，如贾谊井、太尉井、黄香井、易祓井；有的为祈福倡义，如聚福井、遐龄井、尚德井、思源井；有的干脆以姓氏为名，如彭家井、陈家井、洪家井等。长沙许多街道以井泉为名，突出了井泉在城市中的地位，也突出了井泉在茶文化中的地位。

中国古代多种地理方志有长沙井的记载。如宋乐史《太平寰宇记》引宋永初《山川记》云：“长沙寒泉井在县南一里，炎夏饮之令人寒颤。郭仲产《湘川记》云，其水清美，汲之则注而不竭，不汲则满而不溢。”“县南一里”正是名气甚大的白沙井，这是沏茶的上等泉井。

寒泉不仅是白沙井，太平街贾谊故宅里的长怀井也是寒泉。长怀井，据南朝刘宋时盛宏之所撰《荆州记》 记载为贾谊所凿。《荆州记》云：“贾谊宅中有一井，谊所穿，极小而深，上敛下大，其状如壶。”汉文帝三年（前177），贾谊贬谪为长沙王太傅，至今已近2200年，故贾谊井号称“天下第一井”。同时期的马王堆汉墓出土了茶叶及与茶有关的文物，映证了茶饮与“天下第一井”的关系。唐大历四年（769），诗圣杜甫初到长沙，正值清明时节，触景生情，写下著名的《清明》诗：

朝来新火起新烟，

湖色春光净客船。

绣羽冲花他自得，

红颜骑竹我无缘。

胡童结束还难有，

楚女腰肢亦可怜。

不见定王城旧处，

长怀贾傅井依然。

从此，贾谊井乃称“长怀井”。唐元和五年（810）年，大文学家韩愈调任江陵府法曹参军途经长沙，遍游长沙名胜后，对贾谊井尤有感触，其《题张十一旅舍井》诗云：

贾谊宅中今始见，

葛洪山下昔曾窥。

寒泉百尺空看影，

正是行人渴死时。

诗中葛洪即晋人抱朴子，以神仙养导之法名世。韩愈把贾谊井与葛洪的丹井相提并论，可谓赞美有加。

贾谊故宅长怀井

唐代茶圣陆羽对泡茶用水有比较全面的论述，他在《茶经》 里说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。”

唐代张又新在《煎茶水记》 中记载了茶圣陆羽的一个品水故事：

代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐……李曰，陆君善于茶，盖天下闻名矣，况扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇，何旷之乎。命军士谨信者，执瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以勺扬其水曰，江则江矣，非南零者，似临岸之水。使曰，某棹舟深入，见者累百，敢虚给乎。陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰，自此南零者矣。使蹶然大骇伏罪曰，某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其尠，挹岸水增之，处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉。李与宾从数十人皆大骇愕。

明代许次纾（1549—1604）在《茶疏》 中指出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》 中则更为具体地强调：“茶性必发于水。八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”但并非所有的好水皆能泡全部的好茶。由于茶与水的成分差异，某些特定的好茶，须用某种特定的好水才能冲泡出壶中妙品。“岳麓茶、白鹤泉”，“长沙茶、白沙水”，以及“金井茶、金井水”“沩山茶、芦花泉”“白茅尖泉水、白鹤茶”相映生辉，向为湘城盛事、品茗佳话。

金井

文人雅士，日常生活自在散漫，对于茶、水的特性与成分疏于探究，亦远非雅兴所在。但于品茗意境，心灵感悟、感官评价等得出来的对事物名位的评判却十分的较劲，以至于从唐代的张又新开始，为确定自以为是天下第几泉的事打了几百上千年的笔墨官司。最后，倒是一个爱到处跑且多才气的大清乾隆皇帝，反而于感官判定之外，还能依据一点水的比重之类的科学原则。但除了有具体的标准外，其原则也没有超出赵佶的范畴。乾隆皇帝为天下好水排定了一个还算令人信服的座次，长沙白沙井即在乾隆皇帝御定的“全国七大名泉”之中。

争论并非没有一点积极意义，至少达成了基本的科学共识。以品质论，宋徽宗赵佶《大观茶论》中“清轻甘冽”，外加一个“活”的评判原则能为各方接受。“清”指水的清亮雅洁，没有污染；“轻”指水的比重轻、矿物质少；“甘洌”则是指水的味道要微甜而呈凉性；“活”则是指要取流动的、经常被饮用的水，为的是“流水不腐”的缘故。环境在变化，科技在进步，今天的茶人如果如某些古人般拘泥，是十分可笑的事。所以，当我们有好茶而无好水，纯净水倒是省却了我们不少身心之劳。符合“清轻甘冽”标准的纯净水不一定能使某种好茶泡出绝品来，但却不失为适合冲泡各种好茶的通用之水。

白沙古井公园水字碑石

长沙基本处于湘中丘陵与洞庭湖冲积平原过渡地带和湘浏盆地，市区则完全处于湘江和浏阳河交汇的河谷台地上。岳麓为屏，湘江为带，橘子洲浮碧江心，浏阳河曲绕城乡，湖塘星布，冈峦交替，城廓错落其间，是一座依水而建、靠水而兴的山水城市，优质水资源十分丰富，造就了湘城茶馆千年不衰的繁盛。长沙的地质构造以石英砂岩、砂砾岩、粉砂岩及页岩等为基础，经过长年的风化和冲洗，在狭长的湘江河谷地带形成大片沙滩、沙洲，呈现“白沙如霜雪”的绝妙景观。“长长的沙滩和沙洲”，这就是长沙之名最初的含义。长沙的地下水大多从以白沙和砾石构成的含水层中滤出，清澈晶亮，绝无杂质，故称之为“沙水”，长沙名井“白沙井”也由此而得名。“常德德山山有德，长沙沙水水无沙”，“济南的泉，长沙的井”，“长沙水，武昌鱼”等耳熟能详流行全国的俗语，把“长沙水”的美誉推到极致。

摘自《中国茶全书·湖南长沙卷》，中国林业出版社

作者：陈先枢 汤青峰

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