辛小湘·文化年丨年味中的常德钵子菜

史锋   新湘评论杂志社“指点”微信公众号   2025-01-29 19:29:00

有钱没钱,回家过年,家里总有团年饭。这是一种文化的力量和精神的向往,是中国人春节融入骨子里的情怀。回家过年,与亲人们共度佳节、话团圆、议家事、谋未来,亲人们从全国各地、四面八方赶回来团聚在一起,图的就是一种快乐、一种信仰、一种力量、一种铭刻在骨子里不变的人文传统。

常德人餐桌上的主角:甑钵炉子

常德人过春节的内容是十分丰富的,贴对联、挂灯笼、祭春祈福、扫尘、购物备年货、走亲访友,当然,过节最重要的一个内容就是聚餐,有酒有肉,把酒言欢。记得小时候对年的最大向往就是有很多好吃的,哪怕家里再困难,辛苦忙碌了一年的大人们总会想尽办法弄一点好吃的,各种腊鱼腊肉、糍粑糕点、油炸食材等,可以把一年的好心情全都装进肚子里,有说不完的美妙。当然,不管是记忆中还是现实中,几十年来最深刻的还是家乡钵子菜,那一炉子火升起,钵香四溢,满屋都是年味,让你的味蕾直接投降,口水泛滥,眼勾勾地盯着那翻滚的汤汁炖货,恨不得立刻大快朵颐、推杯换盏。到常德人家里吃饭,无论春夏秋冬、无论是哪一餐,甑钵炉子都是主角,炖水鱼、腊猪脚炖莴笋、炖肥肠、清水肉下青菜、肉炖豆腐等等,特别是春节期间,亲人朋友围着火炉子吃火锅,欢快对饮,其乐融融,满满的烟火气息,浓浓的幸福年味。

钵子菜历史悠久、简便易做

据说,常德钵子菜起源悠久,早在陶器发明的新石器时期就已经出现,古人用的“鼎”就是钵子的前身。古代人们祭祀或庆典之后,众人围在一起,将牛羊肉等食物放入大鼎中煮熟分食,称之为击钟列鼎而食。后来这种饮食方式被人们传承下来,鼎也演变成各种钵子、砂锅等用具,但基本的烹调和就餐方式没有改变。今天的常德钵子菜又叫炖钵炉子菜、炖钵菜、火锅,是湘菜的一个重要代表。做法也很简单便捷,一个钵子、一瓢水、一把食材和调料,即可做成一钵菜。这是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩、重香,能够很好地保持食材色香味形。选材广泛,无论是水鲜、畜禽、时蔬,还是海鲜,都能成为一钵子好菜。在炖的手法上,有猛火大火速炖,也有文火小火慢熬,在炖的做法上也有清炖、浑炖、侉炖之分,在炖的口味上,分为浓味和清淡两类,当然辛辣是浓味的主打基调,这也是湘菜的基调。无论是何种做法、何种口味,常德钵子菜吃起来讲究的就是一种鲜香火热、烟火升腾的感觉。

登上央视的常德钵子菜

常德人何以钟爱钵子菜

从地缘关系来看,还是印证了一方山水养育一方人。常德地处湘北洞庭湖平原,水多湖多,北方辽阔的江汉平原利于冷空气长驱直入,冬春寒冷潮湿。围绕着一炉火锅,吃上热气腾腾的钵子菜,骨头里都是热辣滚烫的,利于驱寒祛湿,亦可增进食欲。从传统文化来看,常德几千年前就有了鼎食习惯,这种简便又快捷的饮食方式被印刻在了人们的心里。常德民谣“甑钵炉子咕咕嘎,不愿朝中做驸马”,就是常德人对钵子菜的深深痴迷和无条件的喜爱。从发展实践来看,常德位处洞庭湖畔,沅水、澧水穿境而过,长江之水也经松滋河入境分流至洞庭湖,是一个多水患的地区,抗洪救灾长年累月的斗争历练让常德人讲求团结团聚,时常围炉聚餐就成一种生存生活的最佳选择,也让这一地域文化独具魅力。

无论是清晨早餐、中午正餐、还是晚餐宵夜,常德人都喜欢支起炉子、升火架钵子,无论鸡鸭鱼肉、生猛海鲜、还是青菜豆腐,都能成为钵中佳肴,邀三五亲朋好友,开怀畅饮、谈笑风生,好不快乐。这种欲罢不能的喜爱,让常德人活得真实、活得酣畅和潇洒。

回到家的那一刻,我就直奔厨房,看看今年的食材筹备如何,与往年一样,谋划在团年饭上,准备炖几个钵子。多年来,钵子菜就一直是桌上的主角,主导着团年饭的格调和特色,也主导着食客的选择和品鉴。钵子菜带来喜庆欢乐,也预示着来年的红火兴旺。

于常德人而言,钵子真的是一个忘不掉的年味,也不可能忘掉的味。

责编:王敦果

一审:王敦果

二审:张马良

三审:熊佳斌

来源:新湘评论杂志社“指点”微信公众号

我要问