文| 张效雄

湘菜这些年像长了翅膀，静悄悄地飞到了大江南北的大小城市里。站在北京上海广州深圳的街头，常常会看到身边的湘菜馆一个接着一个地排列着，无论餐馆大小，间间座无虚席，辣椒和着蒸鱼的香气，从窗口飘到大街上，亲切诱人的味道直入你的心脾。

要说湘菜的江湖地位，还得从当年的东安市场说起。

我第一次去北京，是在1983年。住定下来以后，我的第一个念头就是去东安市场找找那个“湘蜀酒家”。

那时的东安市场不是现在的高楼大厦，是在王府井大街的中段好长一溜铺面，与我借居的人民日报社招待所只有几十米距离。湘蜀酒家就在东安市场南门的口子上，门脸不大，挂在门边的招牌是木制的，色泽暗淡，很不起眼。别看不起这个不起眼的招牌，据说还是一个大书法家的的手笔。

我们点了几道菜，记得有一个东安鸡，还有一个辣椒炒肉。几个人边吃边聊，很纳闷王府井这个寸土寸金的地方，居然有这么个小小的餐馆，把湖南菜开到首都来了。不记得是谁说了一句，湘菜和川菜都是八大菜系嘛。

八大菜系是后来形成的，最初只有四大菜系，有“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”的说法。这就是一种说法而已。真要把八大菜系分得清清楚楚，并非易事。各菜系你中有我，我中有你。目前能称王称霸天下的，应该是“后来者”湘菜和川菜。

数据显示，2021年，湘菜市场规模突破4000亿元；2022年，湘菜的市场占有率达到17.6%，一举超过了粤菜（16.2%）和川菜（16.1%）。2024年上半年，相比于川菜和粤菜门店的收缩，湘菜继续保持增长，净增约1900家。

在外省人看来，湘菜和川菜的口感特点，两者共同点都是辣，都重油重色重味。所以北京人就将湘菜和川菜码在一起，合起来开了这么一个馆子。不论是吃湘菜还是吃川菜，辣最能够调动人的情绪。几口菜下肚，辣味立马充斥着舌头上的每一个味蕾，毛细孔也都舒展开来。无论是北京人或是外地来京的外省人，立马会一口接一口地倒吸冷气，美酒配佳肴，席间的气氛一定会越来越热闹，越来越浓烈。

湘菜川菜味重，但也有不同。湘菜讲究咸香，酸辣，肉质鲜嫩，腊制的不少，各种味道都是带辣的，无论是泡椒剁椒的酸辣，还是尖椒红椒的鲜辣，甚至是小米椒。大部分湘菜是和辣分不开的。川菜则是麻辣，鲜香，肉更讲究入味，所以刀工要求更高，对食材的处理大都是发酵，卤制。

川菜相对于湘菜不同，它的辣感和麻感结合，味道更加丰富。这与历史上多次大量外来人口汇入四川有关，其中最著名的是两湖两广填四川移民行动。随着人口的迁徙带来的也是饮食的变化。可以说，川菜是在湘菜的基础上发展起来的。两者都以猪鱼鸡鸭为食材，尤其是鱼类最为丰富。湖南处于长江中游，内有洞庭湖水系，所以水产品丰富，其中鱼虾是湘菜的重头戏。天府之国，物产丰饶，除猪鱼鸡鸭之外，食材可能更加丰富，只不过选料不及湘菜精良，大路货居多，平民消费，不太精细。

川菜风格有点粗放，讲究口味第一。湘菜相对精细，无论大师还是小厨，在注重入味的同时，做工细腻一些。大都以干烧为主，品种多、选料精、味道浓、气味佳。正如有的食家所言：色正味浓，如陈年佳酿；馥郁芬芳，似极品香茗。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，尤重煨；长于调味，口味注重酸。各大湘菜馆根据客人适应辣椒程度的不同，还将菜的口味划分为微辣、中辣、重辣三种，供其选择。

鲁菜、川菜、徽菜和湘菜，有三点相似，即重油、重味、重色，不像淮扬菜、粤菜那样清淡。

湘菜更有特色，有“三偏”。一是偏重辣。厨师们炒菜时，总会顺手往锅里洒一撮辣椒或辣椒粉，他们信奉的教条是一辣胜佳肴，除汤汤水水的菜之外，几乎都放辣椒。至于有多辣，要看各家口味。在长沙点菜，你说微辣，那就很辣了。如果说免辣，那也许才是微辣。二是偏重油多。多辣的的菜一般多油。即便是汤，也比广东江苏那边的油多。三是偏咸。湘菜厨师做菜一般将油和盐、辣椒一起放。另湘菜中腊制品大都很咸，因为腌制离不开盐。

至于川菜，那不过是湘菜基础上的改良，多了一些花椒，增加了麻的口味。而湖南人吃的菜，无论辣椒炒什么，辣椒总是能够吃的。把菜盘子里的辣椒全吃了，这是湖南人最最不同于别的喜好辣椒省份的地方。

我的朋友、歌唱家何纪光有一首歌叫《冇得辣椒不算菜》，至今还很流行的这首歌，给湘菜点题了。怪不得有个段子说，贵州人是不怕辣，四川人是辣不怕，而湖南人是怕不辣。

如果说辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒则被视为“灵魂”。川贵除辣之外，还多一个麻，佐料为花椒，是为麻辣。湖南除靠近川贵的湘西部分县区有麻辣习惯外，大都是纯辣。

湖南与四川气候温和湿润，上古称“卑湿之地”。明代方进入中国的辣椒，在湘川等地扎根之后，成为饮食上的执念。人们多喜食辣椒，用以提神去湿。加之湖南四川人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。

要说湖南人喜辣，与其他省份截然不同的是，重点在吃辣椒。也就是说，别的地方做菜用辣椒当佐料，添味的。而在湖南人，辣椒是完全当菜吃的。辣椒炒肉，其中一半是辣椒，辣椒比肉还好吃。剁辣椒、酱辣椒、辣椒酱。湖南人不光是用来做调料，辣椒本身就是美味。但看川菜名菜辣子鸡丁，那么一大盆，鲜红的辣子很少有人当菜吃。还有贵州的酸汤鱼中的辣椒，也很少有人吃，食客吃的是那股辣味。

人们习惯将湘菜的历史追溯至长沙马王堆，因为那里出土了不少文物，记录了咱先民的吃食。其实，先秦楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，都有当时吃食的文字记录，与现在的湖南人饮食习惯，并不完全一致。湖南的人口构成复杂，有南越的后裔，也有从大山里走出来的少数民族，大量的是从江西移民而来的，饮食习惯多元。湖南久为蛮夷之地，交通闭塞，开化尚晚，湘菜大约是在清中晚期到民国初年，才正式形成体系。而“湘菜”一词文献中出现甚晚，在民国初年才真正见诸于报端。

湘菜被本地人称为本味菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜食材比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。湘菜不求奢侈，讲究入味，文人表述为“有味使之出味，无味使之入味”。湘菜之辣，九分辣在汤底，一分辣在嘴巴。多数菜品以鲜辣为主。一道剁椒鱼头，辣椒不止要淋油，更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油，图的就是一个大汗淋漓的畅快。

湖南人吃辣椒的花样繁多：将大红椒用密封的坛子浸泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。

当年曾国藩带着子弟兵征战东南，为消除士兵们长期露宿野外的湿气，常以流行于湘中的“三合汤”（取牛血、牛肚、牛肉配合干椒、山胡椒油烹制）佐餐，百战百胜，故有湘菜孕育了湘军之说。

湘军四大名将曾左彭胡，都是辣椒的喜好者。创立祖庵菜的民国大人物谭延闿也不例外，他的日记中频频提及辣椒，如：“惟食凉面二碗耳。最佳者，辣椒胜蒜泥也。”“向厨菜尚不恶，酿辣椒尚不如午食之酿莲花白也。”“切嫩鸡块更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜。”

辣椒为草本植物，一年生，其别名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地区的墨西哥、秘鲁等地，在明代漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文化新篇章。

辣椒作为湘菜的主要食材，并非只充当湘菜中的调味角色，而是作为蔬菜种植。至光绪年间，辣椒在湖南已广泛种植，食辣之风席卷全省。徐珂在《清稗类钞》中描述湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。

湖南人对辣椒的运用非常讲究，善于根据不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各种辣椒，红椒、青椒、剁椒和辣酱，使湘菜的辣味呈现出多层次的口感。最最有名的剁椒鱼头，就是将新鲜的鱼头与剁椒等调料一起蒸制而成，辣中带鲜，鲜红的剁辣椒，好看又好吃，令人回味无穷。

历来有湘菜八大或十大招牌菜之说，各种说法不一，湘南和湘北差异很大，城里人和乡里人认识不同，大饭店的宴会和小饭铺的食客评价，也是不尽相同的。

第一是剁椒鱼头。剁椒鱼头本是湘潭的一道名菜，后来被发展为双色鱼头和酱椒鱼头等。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。其做法是：姜切末、蒜子切末、葱切葱花。准备好剁辣椒，放入切好的姜、蒜拌匀。将鱼头从顶部切开，腹部相连的雄鱼头，两面鱼肉各划一刀 ，鱼头各砍一刀。淋少量白酒，放适量盐拌匀，腌制 30分钟后，放入葱（整棵）垫底，再将鱼头切面朝下摆入盘中，均匀铺一层剁辣椒，再淋入适量茶油。放入蒸锅，盖上锅盖，水开后，隔水再蒸12分钟，取出撒上葱花。

第二是手撕鸡。与此差不多的有手撕鸭、手撕兔等。将整个鸡洗净之后，在特制的卤汁里面煮熟，然后再将它撕成小块油炸之后，再进行煸炒。这样子做出来的鸡肉，才能够香味十分浓烈。手撕菜肴这种做法完全来自乡间，具有天然醇香的特色。由手撕包菜、花菜、芽白一类蔬菜发展而来。

第三是飘香鲫鱼。必须是本地土鲫鱼，以稻田鲫鱼为最好。在很多人眼里，鲫鱼是营养很丰富的一种食物，养胃。不管是炖成汤还是煎出来的鲫鱼，都十分好吃。煎制的时间不要很长，这样肉质很嫩。这道菜的诀窍是，鲫鱼一定要现杀现做，用湖南特产的茶油煎，放适量的姜丝和新鲜辣椒。

第四是辣椒炒肉。这是湘菜里的一道经典家常菜，每家每户都会做，每家都有自己的做法和绝招。以宁乡花猪肉炒樟树港辣椒为最好。做法是，将五花肉洗净，切片，用生抽将肉腌制一会儿。准备好辣椒并洗净，和青蒜一起切段。起油锅，下五花肉煸香并出油。待五花肉八成熟时盛起待用。将辣椒、青蒜入锅煸炒。等到辣椒炒至表皮有点快糊的时候，下肉一起炒匀。待猪肉熟透后，加入盐、酱油和鸡精调味，就可以出锅了。

第五是口味虾。又叫长沙口味虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾，由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成，尤其是岳阳洞庭湖边的小龙虾最有特色，色泽红亮，口感香辣鲜浓。做法是，先将小龙虾清水加少许盐静养1天，期间多换几次水。倒入二锅头、盐再清洗净小龙虾，虾去头除腮抽肠开背，清水冲洗干净。姜、蒜切片，葱切段。坐锅起大油，下龙虾过油爆红，下八角、桂皮、姜、蒜等香料爆香，加入郫县豆瓣炒香，下龙虾翻炒，加高汤，大火煮沸，转小火，焖煮15分钟，根据各自口味适量加盐调味

第六是芷江鸭。芷江鸭是湘西怀化最有名的一道地方菜，鸭肉酥软，色泽黄亮，吃起来肉质酥香，油而不腻。做法是：葱打结，姜切片，红尖椒切斜片，鸭子砍成块。油锅烧至八成热，下入鸭脚、鸭头炸至金黄，捞出。锅留底油，倒入鸭肉，炒出水分，放入香叶、桂皮、八角炒至微黄。再放入干辣椒、姜片炒匀，加入酱油、米酒煮两分钟左右，倒入小半锅清水。放入蒜籽，倒入鸭头、鸭脚，盖锅盖，大火烧开，放入甜面酱炒匀，放半勺盐，盖锅盖，小火焖20分钟，放入红尖椒、葱结，煮两分钟即可。

第七是毛氏红烧肉。这是一道有历史渊源的名菜，看名字就知道来头不小。最先推出的是韶山冲的“毛家饭店”。如今大街小巷的湘菜馆里边，都会有这道招牌菜，其实是韶山乡间的做法。五花肉先用少量油中火炒至肉皮两面都微微焦黄，把里面多余的油沘出来。肉炒好盛出后将锅洗干净，绵白糖放入两勺，加一点水炒至焦黄带点香气，红烧肉会变得光泽透亮，这就是肉甜中带咸又不腻的秘笈。炒至红烧肉全部“上色”后，将啤酒、老抽、蒜头、干辣椒、八角、桂皮、适量水一同放入，煮开。煲锅中将泡发切丝的笋干垫底，将红烧肉均匀铺上，文火煨一个半小时即可。

第八是腊八豆蒸排骨。腊八豆是具有湖南特色的食品，传统上是立冬之后，黄豆经过腌制发酵而成，腊月初八之后再食用，蛋白质含量丰富，滋味鲜美。腊八豆蒸制的排骨，排骨充分吸收了腊八豆的醇香，蒸得软嫩，腊八豆更是香辣可口。做法是：排骨斩成小块，洗净，放入锅内，水开之后，将排骨洗净浮沫捞出，放入腊八豆，加适量料酒及生抽，加少许老抽拌好码放在碗内，放入高压锅，加盖蒸制。大火上汽之后，中火蒸20分钟即可。

第九是农家石磨豆腐。湖南农家的豆腐是用石磨磨出来的，必须用井水而不是自来水。做法是：鸡蛋打匀，加鲜豆浆和盐拌匀，倒入带有保鲜膜的方形托盘中，小火蒸8分钟成形，倒入另一个大小相同的托盘上。将做好的豆腐改刀成小块，入七成热的色拉油中炸至表皮结壳。炒锅上火，入茶油烧热，下五花肉片煸香，入姜片、蒜片，小米椒圈炒香，倒入高汤，煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈，加盐、鸡精调味，略烧入味，大火收汁，至汤色明显收浓且呈浅黄色时，放熟鸡油、芹菜段、红椒圈少许煮开，出锅装盘。

第十道是麻辣子鸡。这道菜始创于清朝同治年间，是长沙餐馆的当家菜品，有“有吃麻辣子鸡就是吃湘菜”之说。麻辣子鸡在同治年间，首创于长沙百年老店玉楼东酒家。厨师选用500克左右的母子鸡为主料，配以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料烹制而成。清末曾国藩之孙曾广钧登楼用膳，即席赋诗：“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”民间又流传有赞扬这道菜的诗句：外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新。

以上十款，纯粹个人意见。按通常的说法，湘菜王牌应该是东安鸡、祖庵鱼翅、发丝牛百叶、香酥鸭、左宗棠鸡、五圆鸡、全家福杂烩、腊味合蒸等，但这些过于宫廷化，大都是宴会上才有的。各个地方的“头碗”，都很有特色，也是喜庆宴会和过年过节才会上的菜。还有水煮活鱼这一道菜，很是有湖南特色，因为已经将鱼头列入了，不好重复两道鱼。再就是粉蒸肉，绝对是一道经典湘菜，但湘南湘北湘西做法不太一样，也就没有计入我所喜欢的十大品牌了。

湘菜，无论十种还是二十种，每道菜都极具特色，就像一张张无形的名片，把雪峰洞庭、三湘四水，飘香五洲四海。

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