文|欧阳海林

近年来，湘菜以质朴、亲民、味辣、咸香下饭等鲜明特点赢得消费者的喜欢，从八大菜系中脱颖而出，近些年来发展迅猛。据红餐网大数据显示，截至2024年底，湘菜年营业收入总额达4200余亿元，门店数量全国已达11.8万余家，仅次于川菜、粤菜、江浙菜系，由第七位跻身全国第四，成为了名副其实的“国民菜系”。然而，大潮之下起小浪，湘菜大油大咸影响人体健康的质疑声此起彼伏，将湘菜健康问题推向了风口浪尖。

面对这些质疑，笔者认为应该勇于直面问题，实事求是的回应，合理解释、科学分析进行答疑。去年10月底，省委书记沈晓明专题调研湘菜产业时强调，湘菜要处理好“口感”和“健康”的关系，积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜，大力宣传和倡导文明、健康、科学的饮食消费新风尚，让湘菜既好吃又健康。随后省餐饮行业协会、省湘菜产业促进会、大湘菜报等行业组织和社团联合发出了“减油减盐”倡议书，笔者也曾在十年前《东方美食》杂志上发表过湘菜应向“两低一淡”（低油、低盐、淡色）健康菜系逐步迈进的文章。从全国菜系中看，湘菜偏油偏咸的事实是存在的，但只要能引起全体湘菜人的重视、所有湘菜消费群体能意识到这个问题，并督促改进。笔者经过多年的调研和学习体会，认为湘菜减油减盐是完全可行的，谨以此文抛砖引入供参考。

倡导健康湘菜，首先要加强消费者和从业者在健康理念上的认知。要普及健康养生知识，“病从口入、医食同源”是亘古不变的真理，世界卫生组织早已多次发出人类关于摄油、摄盐、摄糖量过多的警告，《中国居民膳食指南》也给出了中国居民每日摄食用油量不超过30克、盐5克、人工添加糖50克的范围标准。据《中国健康调查报告》数据显示，至2024年底，中国居民现有心脑血管疾病患者3.3亿，高血压患者2.45亿，糖尿病患者1.2亿。有关医学权威分析，这些数据在很大程度上表明与日常进食有重大关系，尤其是与油、盐、糖的摄入，一方水土养一方人，地方风味菜作为老百姓一日三餐的日常，自然要引起高度重视。湘菜作为中国地方菜系的重要组成部分，要首当其冲进行减油减盐。据《湖南居民膳食指南》数据统计，湖南人食用油摄入量每日45克左右，摄盐量12克左右，虽在中国菜系中不是最高，却也已名列前茅，湖南人做菜不喜欢加糖，但油与盐的用量已严重超出警戒线，应当高度重视，从认知上向健康迈进。

健康湘菜，还要从湖南民间饮食习俗方面进行去糟粕取精华，正面宣传。新中国成立后至改革开放初期，由于人民生活水平普遍低下，科技尚不发达，食物供给严重不足、体力劳动也比较繁重，吃饱就是追求，香辣味咸、开胃下饭菜品成了香饽饽，于是湖南民间便衍生了很多关于进食和烹调谚语：诸如“油多不坏菜”“咸鱼淡肉”“不咸不辣、“鬼都不恰”“辣椒好吃要盐多”“大口吃肉、大碗喝酒”等等，以致成了众多职业厨师、家庭主妇们的烹食真理，久而久之甚至形成了固执的烹食习俗。殊不知，随着国家的强大，社会的进步，科技的日新月异，生活水平的不断提高，繁重的体力劳动也少了很多，不知不觉中进入了营养过剩时代，从“吃饱”潜移默化到“吃好”“吃养”了，而“大油重咸”却在不经意中成了一种食事负担，导致出现了难以计数的“富贵病”患者，严重地影响了人民的健康。同时，还有相当部分湘菜菜谱书籍没有精确规范盐、油的用量，用词模糊如适量、约等字眼，随意性大，缺少量化意识。中国人历来非常重视民间习俗，湖南人如是，其实习俗中有些是经验的总结积累，有些却是时代的产物，新时代掌厨者应与时俱进，从但不盲从，信而不迷信，要用科学烹食知识来辨识和应用，从习俗文化方面向健康湘菜迈进。

健康湘菜，还要从湘菜深加工食材技术及烹调技术层面进行大胆破旧立新。湖南省地处中南，地形崎岖，气候潮湿，四季分明，物产丰富，饮食习惯喜咸辣香口味，腊味是家常必备，尤其是冬天，家家户户都会制作腊味，腊肉、腊鱼、腊牛肉、腊鸡、腊田鸡、腊甲鱼、腊香干等等，简直是万菜皆可腊，餐桌上腊菜更是比比皆是。如何在腌腊食材上解决重盐问题是值得研究的，一是要在腌制用盐量方面严控标准，笔者在广东工作多年，在食材腌制方面与粤菜进行过比较，湘菜用盐腌料较粤菜重约30%至50%，如湖南腊味腌制一般是500克主料下盐15克左右，时间约2-3天，而广东腊味腌制只有10克左右，且时间只有6-8小时。许多湖南乡村农户很大程度上还在凭经验随手放，更有些不良商家为了延长保存期刻意加大用盐量，致使腊制品普遍存在含钠量过高的问题；二是湖南人喜好盐腌浸类食物，如浸辣椒、白辣椒、剁辣椒、瓿豆角、糟茄子、豆腐乳、酸萝卜等高盐食物，含盐度高达20%至30%，作为主配料在湘菜系中使用率相当高，这也是湖南人盐摄入量过多的原因之一；三是湖南人吃饭菜是“不可缺少一口香”，而菜肴香味来自于油脂遇热散发，很多职业厨师片面认为油重可以增加菜肴香味还不容易粘锅，其实不然，香味更多来自于锅气即焦糖化反应，锅气的产生是含糖分菜肴主配料在高温作用下与锅体产生摩擦释放出一种似糊非糊的焦糖香味，油放多了温度反而下降摩擦也少了造成香味无法逼出，粘锅的关键则是对火候的把握，这就是烹饪原理学知识。因此，湘菜职业厨师和食品加工企业要学习掌握新知识敢于去尝试减盐、控油，并将腌熏浸泡类等深加工类食材或菜品进行“减盐、浅熏、减油脱脂、短腌浸、多吹晒”等制作烹饪工艺上改进，推出一些“低钠浅熏腊制品”和“低钠短腌浸泡菜、坛子菜”及“脱脂扣肉、麸子肉”等，来引领新时代健康消费需求，从食品工业及预制产品类向健康湘菜迈进。

健康湘菜，还要从烹调技术方面进行提质升级。传统湘菜有油重色浓味厚的特点，现代职业厨师应传承技艺而不是产品，要利用现代新知识、新工艺、新设备、新调料、新原料“五新”来提升烹调理念，在腌熏浸食材的初加工处理上，要采取煮、泡、带水蒸等方法进行退盐，高油脂原料要采取压、收、煎、蒸等工艺进行反复脱油脱脂，在调料使用上也要充分使用新调料，如低钠盐、加碘盐、薄盐生抽等等，在烹调工具设备方面，也可使用定量盐勺、不粘锅、空气炸锅、计量油壶等，在烹调工艺方面也要进行改进，如传统的扣肉、腊味合蒸基本上都是厚切量大，既不利退盐又含油量大，应进行改良，我曾进行过尝试，腊肉可吸收西方技术薄切后再煎制或物理压蒸，既保留了原有风味和形状又进行了退盐脱脂；虎皮扣肉炸制后剔去部分皮下肥肉薄切拼蒸再多次滗油，既保留扣肉虎皮的完整性又能脱去30%至40%的油分，风味依旧。在新原料上也可进行选择，如选择定制标准用盐的腌腊制品或选用低钠预加工食材、瘦肉型猪肉等，尽量避油避盐。在意识形态上向健康湘菜迈进。

中国烹饪历来就有“以味为核心、以养为目的”的饮食原则，在这个营养过剩和亚健康盛行的时代，在全民越来越关注健康的时代，湘菜作为八大菜系成员中重要一员，有着无数“湘粉”的热宠，湘菜人应如何用行动来落实湖南省委省政府心系百姓健康的民生大事，“减油减盐”行动已是时不我待，迫在眉睫了。呼吁湘菜行业组织和民间团体成立有关减油减盐委员会，在饭店、餐馆、团餐、企事业食堂、学校食堂等方面应广泛宣传重盐重油的危害；从事湘菜职业的厨师们要在日常工作中自觉实施“控油控盐”行动；湘菜文化人或湘菜大师们在编辑湘菜书籍或杂志时应量化精准标示食用油、盐用量；湘菜供应链企业在生产预制包装食材也应标注食用油、盐的用量；既要保证湘菜风味，又要将减盐减油落到实处，要做到“减油不减香、减盐不减味”的新湘菜高度，处理好“口腹之欲”和“健康养生”之间的微妙关系，才能真正使湘菜成为中国乃至全球菜系中的健康菜系，坚强地屹立于世界美食之林，持续稳健的勇立潮头。

（作者系湖南省餐饮行业协会副会长、湖南省湘菜产业促进会副会长、深圳市烹饪协会湘菜专业委员会主席）

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