文/林铁 编辑/饶谧

绯樱缤纷，桃红梨白，蝶雀啼鸣，春分是乍暖还寒的时节，也是踏春撒野的好时候。古人说的“有时三点两点雨，到处十枝五枝花”。昼夜均分，但春天的气息扑面而来，任何缠绵的细雨，挡不住千花万卉争明媚。也只有这个时候，三湘四水的热烈与柔情，方能露出她的一妍一媚。

长沙城的豆腐最是热烈。文庙坪的油锅终年滚着，方方正正的臭豆腐扑通跳进茶油，激起的油星子都带着螺蛳粉的酸笋味。黑黢黢的豆腐块在铁丝笊篱上颠两下，戳个洞，灌进鲜辣椒末与蒜蓉调和的汁水。外地人掩鼻疾走，长沙人却端着蓝边碗候在摊前，非要等那刚起锅的烫劲儿——焦脆的壳子咬破了，滚烫的豆腐脑便混着辣汁在舌尖炸开，好比六月天饮下整条湘江的湍流。

长沙旅游必吃的“黑色经典”臭豆腐

火宫殿的煎豆腐，铁板烧得通红，寸方的豆腐块摔上去滋啦作响，两面煎出虎皮纹还不算完，非得淋勺辣椒油再焖半刻钟。跑堂的托着铁板穿堂而过，青烟里混着焦香辣味，硬是把个豆腐做得比红烧肉还喧宾夺主。

市井之外，长沙的豆腐也贵气着。玉楼东的老师傅做“发丝百页”，非得取浏阳大围山的盐卤豆腐。将两寸厚的豆腐坯子片作蝉翼，切丝时刀刃贴着砧板飞，细如发丝的豆腐竟能穿过绣花针眼。热锅快炒，配着云耳丝、红椒丝在茶油里翻三个身，出锅时浇一勺高汤，满盘银丝便活过来似的微微颤动。

更贵气的当属组庵豆腐。民国时谭延闿的家厨曹荩臣首创此味，火腿、干贝、鸡茸熬成的金汤里，沉浮着雕成如意状的豆腐。最绝的是豆腐须用纱布裹着蒸透，再以绣花针扎出细孔，让浓汁浸透肌理。如今长沙“新长福”酒家复刻这道官府菜，白瓷盅端上来，揭盖先见一缕热气凝成的鹤形——老师傅说这是用了南岳山脚的雾水炖汤。

“院里寻菜”的3.0版组庵豆腐

一般天还没亮透，湘江边的水汽就漫进了豆腐坊。豆腐老倌们摸黑推石磨，磨眼里泡胀的黄豆沙沙响，像是和江水说着悄悄话。师傅们总会叮嘱小伙子磨豆腐要赶在寅时：“这时候的江水最软和，点出来的豆腐才经得起油炸火焙。”

寅时的露水还在芭蕉叶上打转，湘西坪朗村的石磨已唱起苗歌。石清香系着靛蓝围裙，把泡胀的黄豆倾入青石磨眼，磨沟里淌出的豆浆泛着珍珠色。这女子做豆腐要取峒河的活水，点卤时必用苗家岩盐，压豆腐的木板还是祖上传下来的榉木——二十斤豆子压作十八板豆腐，每板正好切三十六块，多一片嫌厚，少一角欠香。外地游客举着手机围拍“豆腐西施”，她却只顾盯着柴灶上的酸汤锅子：“快看豆腐跳舞哩！”雪白的方块在酸汤里起伏，渐渐吸饱了西红柿的艳、山胡椒的野，最后撒把青葱出锅，活脱脱一锅山水酿就的玲珑玉。

暮色漫过凤凰古城的虹桥时，总能遇见挑担卖豆腐脑的阿婆。木桶盖一揭，白玉般的豆花上漂着红糖姜汁，底下还沉着酒酿丸子。游客们捧着粗瓷碗坐在跳岩上，看沱江里的乌篷船推开豆腐脑似的月光。这温柔景象倒像沈从文笔下未写完的句子——那被岁月磨得温润的湘西，总在豆腐的百转千回里，透出些欲说还休的缱绻。

“映象潇湘”自制阿姆的猫鱼

娄底新化的白溪镇，连石板缝都沁着豆腥气。老作坊天井里支着七口大缸，专收白溪八月黄大豆。头锅浆水烧沸时，点卤师傅的铜勺便成了法器——石膏水绕着铁锅划三圈，豆花即刻凝作云絮。乾隆年间那场著名的“豆腐接驾”，白溪人至今还嚼得津津有味：说是圣驾“南巡”至宝庆府，本地乡绅献上的豆腐形如凝脂，皇帝夹起时颤巍巍却不散，叹道“天下豆腐当以白溪为魁”。今天的白溪镇，甚至都搞了一个豆腐产业园，很多作坊仍保留着用楠木模子压豆腐的传统，清晨揭纱布时，豆腐面上还印着“五谷丰登”大字。

衡阳人的油豆腐是要见真章的。南岳山脚的作坊里，压成型的豆腐先得在竹匾上晾出细密气孔，入茶油炸时才能膨作金铃铛。油锅前掌勺的必是老师傅，看准豆腐从淡黄转作琥珀色的刹那，长筷轻点即起。这般炼出的油豆腐，扔进衡东土鸡汤里滚三滚，吸足汤汁仍不塌架，咬下去鲜汁直烫喉头。有一年在衡东农家吃杀猪饭，只见掌厨的阿妈将油豆腐剖开口子，塞进剁辣椒与腊肉丁，上屉蒸得油光发亮。端上桌时配着擂辣椒皮蛋，白瓷盘里赤金交映，吃得人直想学那楚狂人凤歌笑孔丘。

平江老品牌“何敖魁”家可摇着吃的酱干

除了油豆腐，衡阳人做霉豆腐也是一绝。豆腐块在稻草铺就的温床上列队，盖着桐油浸过的荷叶。待白毛长成绒毯模样，便请出祖传的陶坛，一层豆腐一层辣椒粉，最后浇上滚烫的茶籽油封坛。开春启封时，那半融的霉豆腐能扯出金丝，配着南岳山采的云雾茶，竟吃出几分禅意。难怪王船山在此著书立说时，总要身边人备上一小碟佐墨挥毫。“见闻之知，不如心之所喻，心之所喻，不如身之所亲行焉。”这就是湖湘精神，人间风味，亲尝百遍。万事开篇，躬行力践。

湘江顺水往北到湘潭地界，豆腐又换了副温暾脾性。雨湖边的渔家女子做火焙鱼豆腐，定要选三指宽的鲫鱼熬汤。豆腐切作巴掌大的薄片，在竹匾上晒得微微发硬，再贴着瓦罐内壁慢慢焙烤。待鱼汤熬成牛乳色，把两面焦黄的豆腐片滑进去，撒把紫苏叶，鲜得让人想起齐白石画的虾——齐老先生一辈子最爱就着这道菜喝谷酒，说“豆腐里有活水，鱼汤里藏春风”。

到了将军县平江，一进长寿街，晨雾中都带着一缕酱香。长寿镇最有名的就是长寿酱干。这酱干做法还是咸丰年间百岁翁何维丰传下的秘方。“井水养人，酱卤养魂。”长寿镇的水好。每天早起的伙计将酱坯穿在竹签上，架在炭火上慢慢烘烤。铁网下的松木炭噼啪作响，酱色渐渐渗进豆腐肌理，待表皮泛起枣红油光，方算得了真味。小贩们总在游人最多的晌午掀开笸箩，热腾腾的酱干混着松香，勾得整条街的馋虫蠢动。

余秀华写过一首诗：

是短暂的命运里低沉的呼啸

是持久的呼啸里谜一样的静谧

人世辽阔

怕我能给的

不及某一个春天的千万分之一

人总是要爱着什么才会懂得春天的美好。所以，不如去大胆与遇见吧。你信不信，一碗豆腐脑，一片臭豆腐，一碟猫鱼，一坨油豆腐，一串酱干，一盘黄灿灿的家常豆腐，还是和腊肉蒜叶一块干锅烩的腊豆腐丝，绵柔如水，鲜辣如火，可咸可甜，千娇百媚，任何一份，都是你一旦遭遇就不容易走出来的“千万分之一”，都是你一尝就入迷的湖南腔调……

（作者系湖南财政经济学院人文与艺术学院院长）

作者：林铁

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