在十四届全国人大三次会议民生主题记者会上，国家卫生健康委员会主任雷海潮宣布实施“体重管理年”3年行动，网友都在热议“国家都不允许胖了”。在国家大力推进大健康产业发展实践中，饮食健康越来越受到人们的关注和重视。

早在2024年10月18日，湖南省委书记沈晓明在专题调研湘菜产业并主持召开座谈会时强调，要处理好“口感”和“健康”的关系，积极推动研制和推广“减油减盐”健康新湘菜。

今年3月21日，湖南省卫生健康委在“卫健干部大讲堂”上率先启动全省“减盐减油”健康科普巡讲进机关活动。此外，邵阳市、怀化市、益阳市、湘西自治州等地都向市民发出倡议，号召广大市民“减盐减油 健康同行”，树立健康饮食观念，养成良好生活习惯。

湖南省餐饮行业协会、湖南省湘菜产业促进会等单位联合发布《健康湘菜倡议书》，湖南省政府在《湖南省现代化产业体系建设实施方案》中提出促进湘系养生特色菜肴健康发展等，这些有力措施促进了健康湘菜加快转型的步伐。

在中国八大菜系中，湘菜以其“鲜香酸辣、油重色浓的”独特风味享誉中外。然而，随着现代健康理念的普及和慢性疾病发病率的攀升，传统湘菜的高盐高油特点正面临前所未有的挑战。据湖南省疾控中心调查数据显示，湖南居民人均日食盐摄入量高达13克，远超世界卫生组织推荐的5克标准；食用油摄入量也达到每日40余克，远超国家标准。这种饮食结构直接导致了湖南高血压患病率和肥胖率较高。2023年，湖南省儿童医院对长沙市61.25万中小学生体检数据分析，超重肥胖检出率达12.82%。在这样的背景下，推动湘菜减盐减油不仅是一场烹饪技艺的创新，更是一次关乎全民健康的饮食革命，对传承发展湘菜文化、提升居民健康水平具有深远意义。

湘菜口味多变，油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩。整体上来说，湘菜口味偏重，油多盐多。据科学分析，过量摄入食盐容易引起血容量增加，血管壁压力增大，这是高血压发病的重要诱因。湖南人偏爱的腊肉、腌菜等传统食品含盐量惊人——每100克腊肉的钠含量可达800毫克以上，特别是剁椒、坛子菜等的含盐量都比较高。长期食用这类高盐食物，不仅增加高血压风险，还会加速钙质流失，诱发骨质疏松。传统湘菜烹饪中普遍采用“宽油”技法，一份红烧肉的用油量较多。这些多余的油脂转化为体内脂肪堆积，直接推高血脂水平，增加动脉粥样硬化风险。更值得关注的是，高温下的油脂反复使用会产生致癌物质，增加消化道肿瘤风险。

因此，湘菜加快自身绿色变革，倡导健康生活、追求多元口味势在必行。从重油重辣的“饕餮大餐”到减油减盐的“本味臻鲜”，是湘菜以全新的姿态走向更广阔的美食舞台，满足现代人对健康与美味的双重追求的必由之路。

大健康产业已成为全球热点，注重综合管理健康，特别是强调饮食健康和科学养生，减盐减油就是健康管理理念的具体呈现。

湘菜减盐减油暗合传统中医理念。《黄帝内经》明确提出“谨和五味，骨正筋柔”的饮食原则，强调“味过于咸，大骨气劳”的养生警示。从中医体质学说看，湖南人多属湿热体质。中医传统理论指出：“肥甘厚味，酿生湿热”。传统湘菜高油烹饪易助湿生热，导致“湿热困脾”，出现肥胖、高血脂等代谢紊乱。《养生导引秘籍》早有“去肥浓，节咸酸”的记载，这与现代减盐减油理念不谋而合。

减盐减油利于心血管系统健康。有研究显示，坚持低盐低油饮食后，高血压患者的血压、血脂数据有显著改善。对于健康人群而言，这种饮食调整可将高血压发病风险降低很多，效果堪比常规药物治疗。

利于代谢性疾病的防控。减油饮食能有效控制热量摄入，帮助维持正常体重。对于糖尿病患者，低油饮食可改善胰岛素敏感性，有利于糖尿病患者的血糖稳定控制。

利于消化道健康。高盐饮食会破坏胃黏膜屏障，是胃癌的重要诱因。流行病学调查发现，厨师胃癌发病率高于普通人群，这与职业性高盐高油饮食密切相关。减盐减油后，胃炎、胃溃疡等疾病的发病率明显下降。

利于特殊人群的健康。对儿童而言，减盐减油饮食有助于味觉正常发育，避免早期形成重口味偏好。孕期女性通过控制盐油摄入，可有效预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。老年人采用这种饮食模式，能降低“三高”风险。

建议制定湘菜减盐减油烹饪规范和行业标准，根据不同菜品特点分类设定盐油使用上限。例如将传统湘菜的盐用量降低30%作为第一阶段目标，如制定辣椒炒肉、红烧肉等湘菜的食盐量、食用油建议标准。建立“健康湘菜”认证制度，对达标餐厅给予认证标识。

把握食材端关口，大力发展健康蔬菜种植；把握加工关口，研发新型调味品；把握餐饮企业出口端，改造厨房设备，推广智能控油锅、精准盐量勺等工具。建议设立湘菜健康化发展基金，每年投入一定资金支持相关技术创新和产品研发，形成从田间到餐桌的全链条健康化改造。

许多食客认为“不辣不油不是湘菜”，也有的厨师调侃说，“没有辣椒就不会做湘菜了”等，这些观念根深蒂固，制约着湘菜革新改良。要改变这种认知，需要从饮食教育入手，培养新一代消费者的健康习惯和认同感。建议开展“健康湘菜进万家”活动，组织名厨开发经典低盐低油湘菜食谱并向家庭推广；在中小学开设“湘菜健康课”，培养新一代的健康饮食习惯；利用短视频平台打造科普栏目。同时应在餐饮菜单上标注菜品盐油含量，让消费者知情选择，调查显示这种明示能使高盐高油菜品点单率明显下降。

对达到健康标准的餐饮企业给予一定的税收优惠；将减盐减油成效纳入“湘菜大师”评选标准；在机关食堂、学校餐厅率先实施健康湘菜标准。同时加强专业人才培养，在职业院校烹饪专业增设健康烹饪课程，培养一批掌握减盐减油技术的厨师。

湘菜减盐减油是一场需要持之以恒的饮食革命。这场变革的成功，不仅将造福三湘百姓的健康，也将为中华饮食文化的传承发展提供宝贵经验，更将为全球中餐业的转型升级树立典范。当“鲜香味美健康”成为湘菜的新标签时，这款穿越千年的美味佳肴必将焕发出更加夺目的时代光彩。

作者：史锋

责编：王敦果

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来源：新湘评论杂志社“指点”微信公众号