新湖南客户端记者 王宇蓝

在中国吃辣界

有一句耳熟能详的口号

湖南人不怕辣

贵州人辣不怕

四川人怕不辣

长沙的城市热度居高不下

湘菜的热辣鲜香口口相传

是时候和大家讲一讲

火辣长沙背后的灵魂——

辣椒的那些事了

即日起，新湖南联合长沙农业农村公众号及视频号推出《风物良食·辣椒篇》专栏。

开栏先和大家聊一聊长沙辣椒的“前世今生”。

辣椒原产于美洲，明朝末年传入中国，最早在浙江登陆。

江南沿海饮食清淡，辣椒的食性无用武之地，幸得它颜值“甚可观”，便成了观赏植物，最早在高濂的《遵生八笺》中记载了下来。

与江南文人的雅兴不同，湖南人选择把它吃掉！

这不仅由于湖南气候湿热，食辣可发汗去湿、生津开胃，抵御风寒，还因为古时食盐稀缺，普通老百姓只能以辣代盐。就这样，辣椒与湖南实现了双向奔赴。

在湖南，关于辣椒最早的记载，见于1684年的《宝庆府志》和《邵阳县志》，记载的时间仅比浙江晚13年，早于贵州（1718年《余庆县志》）、四川（1749年《大邑县志》）。

自湘西地区吃辣在清初已有正式记载后，湘东和湘南在嘉庆年间出现了食用辣椒的记载，辣椒陆续在慈利、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等地开疆拓土。

明清时期的战乱与移民潮加速了辣椒的传播，湖广填四川的移民将食辣习惯带入巴蜀地区。近代湖南人北上开设湘菜馆，将剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜肴推向全国。

如今，随着“网红长沙”的火热，湘菜的热度越来越高，据红餐大数据显示，2024年全国湘菜市场规模达到1080亿元，同比增长8.9%，增速位于各菜系之首。

湖南与辣椒的故事并不只是“从此王子和公主幸福地在一起了”那么简单。

虽然湖南有悠久的辣椒种植历史，且一直到上世纪80年代，湖南辣椒的种植面积、产量在全国都排名首位，但从现代种植技术的角度而言，湖南的气候条件对于辣椒生长而言并不是最理想的。

具体而言，湖南春季低温多雨，光照弱，夏季高温潮湿，冬季寒冷，“辣椒院士”邹学校说，这种环境下种辣椒病虫害严重，在同等栽培条件下，湖南的产量可能不及河南、山东的一半。

但这难不倒霸蛮的湖南人及湖南辣椒，你不让我长我偏要长，还要长出风格、长出水平。

就这样，湖南升级为辣椒次生变异中心，留存了特别多适应性、抗病性强的优秀辣椒种子，还成为了磨炼辣椒种子的“天选之地”。

上世纪80、90年代，湖南省农科院、湖南湘研种业、长沙市农科院等单位，相继开始了辣椒地方品种的提纯复壮和杂交辣椒品种的选育工作，湖南成为中国最大、世界第二的辣椒种质资源库，湖南出身的辣椒种子，最高时占据了全国辣椒种植面积的80%，据亚洲及太平洋地区种子协会调查报道，湖南是世界上最大的辣椒种子供应中心。

有数据统计显示，湖南人一年要吃掉330万吨以上的辣椒，人均每年要消费辣椒100斤，按照这样来算，长沙市目前的常住人口为1050余万人，那长沙人一年要吃掉52余万吨的辣椒。

这么能吃辣？你们长沙人到底是怎么吃辣椒的？

说到这里，又不得不提到两位兄弟了。贵州人喜欢把辣椒和葱姜蒜等配料做成蘸水，喜欢把辣椒腌制发酵出酸辣的口感，四川人喜欢把辣椒、花椒混合在一起，追求又麻又辣，湖南的辣素来以“香辣”著称，既是如此又不尽然如此。

湖南人吃辣，就像他们的性格一样，纯粹直接，吃的是辣椒本身的味道，不单纯地追求辣度，讲究的是整体的口感，不仅把辣椒作为调味品，还把它视为一种蔬菜来品尝，比如油淋辣椒、烧辣椒、泉水辣椒，在湖南，辣椒也有它的“独立人格”。

为了满足长沙人的“高标准用辣需求”，长沙的种业研发单位的育种方向也从“高抗高产”（辣椒的抗性和产量）调整为“高品质精细化”（辣椒的口感风味和功能）。

2019年，在这里诞生了全国首款高品质杂交辣椒品种——长研青香，长沙辣椒开始探索一条特色化的中高端发展路线，2022年，专门针对辣椒炒肉这道菜研发的专用辣椒品种——软皮2307上市，在长沙，不同品种的辣椒有自己的“目标用户”。

想了解长沙辣椒的研发人员吗？

想知道长沙有哪些高品质辣椒品种吗？

这些辣椒的口感有什么独特性？

怎么选辣椒？

……

敬请期待

《风物良食·辣椒篇》后续内容

责编：陈龙

一审：陈龙

二审：甄荣

三审：周韬

来源：湖南日报·新湖南客户端