文/骆志平

臭豆腐是长沙的一道招牌菜，闻着臭，吃着香，不一定适应每个人口味，喜欢吃的人，蒜辣酱醋，猛扎猛放，呷得头上冒热汗，爽得很。外地人呷到口中，舌头打卷，辣得直哆嗦。

如今，旅游火爆，口感适宜大众化。长沙人对臭豆腐吃法作了改进，佐料摆放桌台上，客人依口感，自选自配。到了长沙的外地人，一般都要找个地方尝个鲜。

长沙小吃做得好，老字号也很多，有人注册了黑色经典臭豆腐，做成了套餐，生意好得很。不过，要吃出原汁原味的感觉，还得走进老街老巷，方言段子，油炸的香味，不远处，悠然的弹词，时不时传过来，烟火味十足。

长沙有多少家臭豆腐门店，没人统计过，但光做生胚的店家就有4000多个。一年销售生胚60亿片，两块钱一片，整起来120个亿，产业链拉长后，数字还要往上蹿。

在长沙风味小吃中，臭豆腐算得上顶流。沿袭至今，做好一道红烧肉，炸好几片臭豆腐，成了湘菜师傅手中必须干好的活。

三十年前的橘子洲，蛙声一片，几个门店前，人流串织。打着赤膊的汉子，坐在河滩边，吹江风，扯粟壳，大多晚上不回家。城里的弄巷，通风不好，夏天闷热，躺在床上出汗，不如坐到江滩纳凉。

这样一来，不少人养成了吃夜宵的习惯。“夜猫子”也特别多。凌晨一、两点，解放西路的歌厅才收场。帅男靓女又转到了橘子洲，外地人弄不明白，长沙的夜生活为什么不打烊。

更让人费解的是，居然没有一个人打哈欠。10片一碟的臭豆腐，一上就是好几盘。啤酒则用箱子搬，划拳喝酒，嗨得天上的星星，眨着眼睛不睡觉，直到东方泛白，江船鸣笛，才发现江岸的月亮已回家。

现在，橘子洲已成为长沙最火的网红地，人来得多，南腔北调，不过，个个文质彬彬，少了些烟火气。坡子街不一样，专做风味小吃，那里的老街坊，无拘无束，穿背心，趿拖鞋，满街热气腾腾，好日子不在乎钱多钱少，内心舒坦，才盘得出包浆。

坡子街有个火宫殿，檐角翘得高，戏台搭得好，长沙的老口味，全都呷得到。火宫殿聚集了不少餐饮界的“非遗”传承人，周后目只是其中的一位，年纪不算大，在长沙火宫殿炸制臭豆腐，已有20多年。

我问他：“火宫殿的臭豆腐生意，还好啵。”他说：“太好了，每天站在炸锅前，腿脚酸麻，有点受不了。”周后目个头匀称，没有厨房师傅身上的油腻味，说起话来和风细雨，一副憨憨实实派头。“咋取了一个这样的名字，后目二字，是不是有螳螂捕蝉黄雀在后的意思。”我笑着问。他也笑了笑：“不知父母咋想的。”

说起长沙臭豆腐，周后目很来劲，他说：“臭豆腐源自湘阴一位姜姓人家，其家以贩酱干子为生，有次，保存不善，酱干子变了味，其妻子舍不得扔掉，用蒸锅去蒸，臭味愈浓，遂改用茶油炸，没想到越炸越香，隔壁邻居闻着了，问在做什么好吃的，其妻灵机一动，答道，炸臭干子，大伙尝了一下，觉得味道不错，几经演绎，有了臭豆腐一说。”

传统臭豆腐制作有四道工序，制作卤水，碾制豆腐胚、上色入味，炸制臭豆腐。卤水制作工艺复杂，陶瓷瓦罐中，用香菇打㡳，覆盖冬笋片，加入紫苏、豆豉熬成的水，再配点生碱、盐、白酒等佐料，封口发酵。二十天后，用棍搅动催快发酵，一年半至两年后，香菇、冬笋自然化解，形成卤水。

生胚用上等黄豆磨碾，蒸制而成。上色相对简单，先在卤水中加入磨碎的茶叶粉，增色杀菌，再放入过滤后的卤水中，一般浸泡4至6小时，才能上色入味，晾水风干后，即可入锅烹炸。

周后目说，炸臭豆腐不难，要炸好不容易，一次放入炸锅的生胚不宜多，没浮油之前，不要去搅动。浮油之后，则要反复翻面。油温须控制在150至180度之间。入锅5至7分钟，豆腐周边的水汽消失，一旦起皮鼓泡，则要迅速捞取，避免炸煳拌碎，

原汁原味的臭豆腐，渗入了卤水的味道，不拌佐料，吃起来也很香。不过，这种吃法，不够火辣，有点像吃光头粉，花色浅了点，吃不出劲道和气氛。

长沙人口味重，于是在佐料上下起了功夫，葱、蒜、盐、香菜、孜然、辣椒粉、花生酱、芝麻、香醋都用上了。开呷时，先用筷子刺穿气泡，灌入汤汁，用筷子压一压，再蘸着佐料送入口中，顿时喉舌生香，胃口大开。

喜欢吃臭豆腐的人，瞟一眼，就看得出店家的卤水怎么样，生胚好不好，油炸师傅水平高不高。做得好的老门店，不愁没生意，这和酒好不怕巷子深，同属一个理。

别小看了几片臭豆腐，三千多年的楚汉名城，沉淀出的美食，多得很。但像臭豆腐这样，吃成了国家级“非遗”的并不多。一片臭豆腐，一份长沙的记忆。从事臭豆腐行业的人员，少说也有十几万，如果长沙系列小吃，名头都有这么响，依托老街巷，打造出几条好呷街，一定可以呷得外地的游客经常来。

走近“非遗”，越嚼看越有长沙味，越写越有烟火情。我调侃周后目：“下次到了火宫殿，打你电话，要接听咯，不是要你买单，而是想要尝尝你的手艺怎么样。”周后目笑着说：“我工资不低，朋友来了，呷几片臭豆腐，有啥关系咯。”

长沙人不卖萌，臭豆腐臭，又怎么啦，吃起来香，上得了正席，也入得了街巷，外来的客人，到了长沙，看过岳麓书院，逛完橘子洲，不妨拐进长沙的老街巷，去老茶馆坐坐，听听那里的弹词，品品长沙的小吃，那股呛人的烟水味，带着臭豆腐的油香，能催开你的胃口，爽入心窝窝。

作者：骆志平

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来源：湖南日报·新湖南客户端