西哥犀评：高端湘菜+外来食材，是生拉硬拽还是和合之妙？

西哥 2025-04-10 09:54:15

卡露伽鱼子酱品鉴晚宴，一开始我是没太多期望的，与黑松露、松茸一样，近几年湘菜中高端餐饮频频使用这几款外来食材，但纯为溢价而溢价的占十之八九，多数都是生拉硬拽，离题万里，犹如《连城诀》里戚长发的“躺尸剑法”，把好好的唐诗“孤鸿海上来”硬叫成“哥翁喊上来”，不但粗鲁，更兼粗俗。

鱼子酱其实是个好东西，但由于咸腥味过于张扬，它的鲜是很霸道的鲜。厨子若一根筋的考虑湘菜的辣字标签，拿去与青椒、剁椒等刚猛之物配搭，听上去是很湖南，但往往一山不容二虎，要么海味把辣味摁在地板上摩擦，要么海味被辣味或坛子味群殴得怪异莫名，风味全无，好比一对性子烈的夫妻，原本想相爱，往往却相杀，一言不合，便把一间屋里的锅碗瓢盆砸了个稀里哗啦。

霸王要配茶姬，哦不，虞姬。这不光是厨道，更是万物相处之道。还好还好，卡露伽这回依托的，是南景的出品团队。

那晚通席六前菜，一汤羹，六热菜中，我很欣赏两道：豆乳乳酪&桂花橄榄油配10年鲟鱼子酱，以及石灰水蒸蛋&枫叶蟹肉配鲟鱼子酱。

前者，以柔和醇厚的奶味包裹鱼子酱的咸鲜原色，人为地延长了鲜味在口腔里的氤氲之息，甜能提鲜，奶味能有效地柔化咸腥味，这便是和合之妙，君若天上云，侬似云中鸟，君若湖中水，妾似水心花，小妹妹唱歌郎奏琴，郎呀咱们俩是一条心。

长沙民间若讲草根之鲜，家家户户老阿姨都会做的石灰水蒸蛋必榜首。一样的道理，蛋羹如平湖，鱼子酱扮秋月，不争不抢，相得益彰，鱼子酱一马当先，主匹马斩将，先声夺人，而石灰水回味绵密的后调鲜味，又恰到好处地将这一曲琴箫合奏承接得柔和悠长了起来。国际范，长沙味，南景的大厨们，对长沙味道是研究过的，山不在高，有仙则名，菜不在贵，合适就行，特地选择了这一味丽质天生的市井小家碧玉来与海霸王周旋，一颦一笑间，却不动声色地将霸王治了个服帖和熨帖。

作者：西哥

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